[科普中国]-[原创]香飘九州的无为板鸭

板鸭想必很多人都吃过，其肉质鲜美、馨香可口，外表呈金黄色，盛上一盘板鸭，添加些麻油、食醋之类的调味品，远远就能闻见香味。目前，板鸭比较有名的除“南京板鸭”外，就是在全国各地销售的安徽“无为板鸭”。据说，南京板鸭还是无为板鸭变革过来的。

说起这无为板鸭，其制作加工是有讲究的。

一是将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开7 cm长的直刀口，取出内脏和食管，洗净入缸浸泡90分钟左右，以除血水，浸泡时肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干水分。

二是由鸭子开口处放入盐25 g、硝水15 g，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦遍鸭身，嘴里和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，放在缸中腌2小时（注意保持空气流通），上下翻动1次，再腌2小时。

三是将锅内放水，用旺火烧开，将整只鸭放到沸水中烫至鸭皮收缩崩紧时即拎起，拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。

四是在熏锅里放入芝麻秸秆的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑150 g，在锅上架4根细铁棍，每根距离20 cm左右，离火灰约17 cm高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓慢燃烧木屑。熏5分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀1层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸脯朝下，盖好熏棚，再熏5分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。

五是锅内放水，将八角等香料放入小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋、白糖、葱结、姜块。烧开水后，放入鸭子并用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖10分钟左右，再改更小的火焖30分钟左右，继续改小火焖30分钟后关火。

六是将焖好的鸭斩成5 cm长、1 cm宽的鸭条，整齐地摆码盘中，淋芝麻油15 g，跟醋碟一起上桌。

那么，这无为板鸭是怎么出名的呢？那还是至今200多年前的事了，其中的第4步在锅里用烟熏是板鸭好吃的重要原因，这里面还有一段美丽的爱情故事呢。

清朝的安徽无为县，居长江和巢湖之间，是皖中有名的鱼米之乡，这里家家户户养鸭子，当时无为县卤板鸭的商户很多，可是板鸭像狗肉一样登不上大雅之堂，原因就是味道一般。无为县城的鼓楼附近有一个叫林源的孤儿，父母早亡，靠着并不精湛的板鸭手艺维持生计，每天只能加工一两只，本小利薄，挣的钱只能糊口，快30岁了，还是光棍一条。

林源家的对门是一户姓何的人家，这何家也是卤板鸭的，何家有一个女儿叫何泉，生得落落大方，聪明美丽，也20多岁了，提亲的人踏破了门槛，何泉姑娘就是不同意，原来她早有意中人，就是对门和自己从小一起长大，青梅竹马的林源。林源也喜欢何泉，但苦于家贫无钱送聘礼，更不敢向何家求婚。

这年八月十五的那一天，林源鼓起勇气，一大早就提着一只精心加工的板鸭来到何家。在当地有一个不成文的习俗，男方向女方家求婚，大都选择在中秋节这一天，林源的到来，何家人心知肚明。林源刚坐下不一会儿，何家就陆续来了好几拨提亲的人家，这些人家都是有钱的，贵重礼品一个比一个高级，而林源却提了只再普通不过、且何家也有的板鸭。何母有些不悦，她把林源叫到一边说：“今天是八月十五，这板鸭你自己拿回去吃吧，我家里多得很。”林源一听，这是何家不同意这门婚事，连板鸭也不拿了就往家跑，后面的何泉姑娘边喊边提着那只板鸭追了出来：“林源哥，鸭子拿回家自己吃吧。”连何泉都这么说，林源一把接过何泉手中的板鸭跑回了家。

回到家后，林源发现早上点燃的闷灶已将粥饭炖好，他无心吃早饭，便顺手将那只带回来的板鸭挂在闷灶上面的铁钩，又往尚有余火的闷灶膛里添了几把木屑，然后和衣倒在床铺上睡着了。

林源此时正在床上做着娶媳妇的美梦，忽然他被一声叫喊声惊醒：“林源哥，快醒醒。”林源睁眼一看，见是何泉，有些不高兴地说：“你不在家伺候那些未来的夫婿，跑这儿来干啥？”

“何泉哥，你别胡说了，我到你这儿来，是被一股香味吸引来的，你闻，好香噢。”此时，林源才注意到这股香味，“这是啥香味，咋这么香？”他跳下床一找，原来是挂在闷灶铁钩上面的那只 板鸭，只见闷灶里面的一股细烟正往板鸭上飘着，那板鸭金黄金黄的，一股油正往下滴，林源大吃 一惊。

原来，林源往闷灶膛里添加木屑后，那木屑缓慢半燃半灭地燃烧着，冒着一股细烟直熏那挂在铁钩上的板鸭。不久，那只板鸭竟变得光洁油亮，色呈黄金，泛出一股奇异的芳香，把对门正在家忙碌的何泉姑娘吸引了过来。

林源立即取下板鸭，又重新添加各种调料卤了一下，这时板鸭变得肉嫩色美、皮脂厚润、醇香味美，林源用刀切了几片后，添加了些麻油和香醋，板鸭更就香了，尤其是烟熏味渗透到鲜嫩的鸭肉里。此时，林源和何泉立即将此板鸭拿到了何家，何家来的那些客人一见，个个咽起了口水，于是你一块、我一块地吃起来，满满一盆子板鸭很快就抢吃完了。

林源制作的这种神奇香味的板鸭一传十、十传百，全县人都知道了，他的生意立即火暴起来，每天排队买板鸭的人从早到晚，排成了长龙。由于忙不过来，他把关门停业的何泉一家请来帮忙。不久，何家人答应了这门亲事，并为他俩举行了婚礼。可当林源要将这神奇香味的卤板鸭诀窍传授给他人时，何家老两口死活也不同意，否则就要领女儿回家。过了些年后，林源岳父母相继去世，林源俩口子才把这香醇色美的卤板鸭技术传授给了同行，其中的一些人见在本地做卤板鸭的人太多，便到外省做起了板鸭生意。

如今，无为板鸭已成为当地的特产，全县有10多万人常年在全国各地卤“无为板鸭”，在当地，男青年第1次拜见岳父母时，板鸭也是最重要的聘礼之一。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙