[科普中国]-[原创]方便粉蒸鸭肉加工工艺

我国是鸭养殖与加工的大国，鸭肉产量相当大。然而，我国的鸭肉加工环节薄弱，鸭产业长期处于从分割阶段到精加工阶段的过渡状态，加工程度低，生产的鸭肉产品主要是传统的酱卤鸭制品和干制品，产品品种单一，因此开发鸭肉新产品成为加快我国鸭肉产业快速发展的必然措施。体格大、出肉率高、肉质细嫩、风味鲜香，还含有大量的氨基酸、还原糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸等营养成分的鸭子品种，是制作粉蒸鸭肉的理想材料。

1. 原料配方

鲜鸭肉块1 kg、酱油25 g、料酒5 mL、蔗糖10 g、胡椒粉1 g、花椒粉2 g、郫县豆瓣20 g、五香粉15 g、姜粉1 g、蒜粉1 g、盐6 g、味精5 g、鸡精3 g等。

2. 设备仪器

DHP-P16Z型电热恒温培养箱、HWS24型电热恒温水浴锅、立式高压杀菌锅、KHG-PZ45A型电热恒温鼓风干燥箱、SOV-CJ-1F型超净工作台、CPA型（德国）爱利斯电子天平、OZ-500/ZSK型真空包装机等。

3. 工艺流程

原料肉鸭块→洗净并沥干水分→腌制（加食盐、料酒）→调味→配料（米粉、香料及调味料）→搅拌均匀→称量装入铝箔真空袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却→成品。

采用单因素实验，对方便粉蒸鸭肉的肉块大小、米粉用量、腌制时间等工艺参数进行优化。肉块厚度为0.6 cm，长×宽分别设定为5 cm×2 cm、5 cm×3 cm、5 cm×4 cm，并从产品形状指标进行判断；米粉用量设定为10％、20％、30％，并从米粉香味上进行判断；腌制时间设定为10分钟、20分钟、30分钟，并从产品的滋味上进行判断。

采用正交实验，对方便粉蒸鸭肉的产品加水量、米粉粒度与蒸制时间的工艺参数进行优化。

4. 结论探讨

传统的粉蒸肉采用猪五花肉，易切片成型、规则较标准、形状好看。而采用肉鸭制成的粉蒸肉鸭在工艺形状上有一点影响，经多次切块，采用厚度为0.6 cm，长×宽为5 cm×3 cm的肉块较好看，而且产品口味也比较适宜。

米粉的用量对粉蒸鸭肉产品起着重要的作用，用量合适会赋予产品良好的外观和浓郁的米粉香味。用量过少不仅使产品成型不好、香味不足，还会增加生产成本；用量过多会使产品发黏，肉的香味变淡，失去产品特有的风味，外观质量也会受到影响。实验确定方便粉蒸鸭肉产品中米粉的添加 量为20％。

腌制是指用食盐或以食盐为主，添加产品所需腌制辅料对产品进行预处理的过程，其目的主要是为了改善产品的风味和色泽，增进产品入味，提高产品的风味。方便粉蒸鸭肉肉块较大，通过腌制可使产品更易入味也更好成型。腌制时间过短，产品未完全入味，成熟的产品口感不好，味道不均匀。腌制充分的产品口感较好，味道均匀。通过单因素实验发现30分钟的腌制时间可使产品获得理想的口味。

加水量是影响产品质量的一个重要因素，制作粉蒸肉的加水量一般为20％~25％。在预实验中发现，方便肉鸭粉蒸原料被真空包装后肉鸭本身的含水量较高，水分无法溢出，常规加水量不但会使水分严重超标，产品也会出现析水、结块等情况，而且口感稀、发黏，影响产品的外观；但加水量过少又会使口感发硬，组织松散，产品不易成型。经多次预实验及正交实验发现，加水量为6%时，产品的综合质量最佳。

米粉粒度对产品的质量也会造成较大的影响。米粉粒度越大，米粉也就越细，虽然较细的米粉能使粉蒸肉的口感细腻，不易在口中留渣，但也会造成产品的黏度升高，肉块之间出现粘连、松散现象，影响产品外观；而米粉粒度越小，米粉颗粒就粗，粗大的米粉不易附着在肉块表面，产品不易成型，且口感粗糙，只有适宜的粒度才能使产品获得较好的外观与口感。实验确定米粉的最佳粒度为30目。

按照常规方法先将粉蒸肉鸭熟化后杀菌会使原料肉熟烂，毫无咀嚼感，产品不成型，所以实验取消杀菌前的熟化过程，而采用先腌制、调味后装袋真空密封，然后再高压杀菌的方法。为使杀菌效果更好，将灭菌温度设置为121 ℃，灭菌时间通过实验确定。实验发现若灭菌时间过长也会导致熟化过程中产品结块、不成型等情况；而灭菌时间过短，又会使其口感不佳，同时灭菌不一定彻底。通过正交实验对蒸煮灭菌时问进行筛选，最终确定在121 ℃条件下灭菌45分钟，既保证了产品的口感，也达到了杀菌效果。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙