[科普中国]-[原创]老福州的鸭面

福州著名民俗学家萨伯森有诗云：“邻居巧制象生花，阿焕独将鸭面夸。寄语老饕休错过，二桥亭畔第三家。”在福州市鼓楼区仓前街与通湖路之间，有一座苍老古朴的木构风雨桥，叫做二桥亭，桥两旁遒劲的古树和桥下潺潺的流水交相辉映，依稀可见老福州的风韵。

仓前街一带的妇女都善于手工制作绒绢花（通草花），桥头第3家有一个卖鸭面的小店，招牌是并不显眼的小牌子，上用朱砂写了“阿焕鸭面”四字挂在店前，人称阿焕鸭面店，也叫做“二桥亭鸭面店”。老板叫林阿焕，他每天杀十几个鸭子，用鸭汤泡面，并用最上等的鱼露（也叫虾油，由海产小杂鱼酿造而成，味咸鲜，是具有福州特色的一种调料）。其鸭肉、鸭肠和鸭肝、鸭胗十分脆嫩，胜过酒家很多。

林阿焕少年时，家中全靠父母制作绒绢花谋生，因为家里贫寒，林阿焕未能上学读书识字。十几岁时，为了谋生，他来到福州一家点心店做学徒，手艺学成后便在店里做伙计。他做了一段时间后，觉得总是帮人赚不了钱，于是辞去了工作，向亲戚朋友借了一些本钱，叫木匠做了一副卖鸭面的挑担。从此，他每年到农家收购上等幼鸭，由父母在家养几个月后，自行宰杀加工。面条也是他自己手工做的，条条粗细均匀，干湿适度，吃起来口感软润。

上午他在家里备好料，下午便挑担上街叫卖。“阿——焕——鸭——面——”，飘荡在老福州的大街小巷里。他的鸭面料真、工细、味美、价廉。他为人和气，又能体贴顾客心理，顾客要加点鱼露、醋、汤，他都有求必应，所以回头客很多，生意做得红红火火。好口碑慢慢传开了，最后成为福州百姓的一种生活习惯，到点了，听不到“阿——焕——鸭——面——”，依姆、依爸们便感到有些惆怅失落。

1887年，随着本钱的积累，林阿焕便在二桥亭畔开了一家小店。门面不大，设备简陋，只摆了几张普通的八仙桌，一些骨牌椅。

店里主要卖鸭面，兼售上排和芝麻龙肠（鸭肠）。顾客上门要一碗鸭面，另加上排一片、龙肠一碟，不但花费不多，且美味可口，可谓价廉物美，所以生意十分兴隆。因为该店的依然鸭是自养的鸭，因此鸭肉特肥嫩，鸭面的味道与众不同。

鸭面的口味主要取决于汤。林阿焕的清汤是用肥鸭和上排文火熬制而成的。熬多少清汤，便配多少碗面条，保证原汁原味，汤好味清，加上最上等的鱼露，所以鸭肉面味道实在太鲜美可口了，风味独特，吃一次便令人难忘，总想再吃。林阿焕把熬汤后的鸭肉和上排等调配上鱼露、蒜末、香油等制成小菜，也别有风味，其他如鸭肝、鸭胗，特别是芝麻龙肠（鸭肠）又脆又嫩，更受客人喜爱。口口相传，回头客带来许多慕名而来的新食客。

林阿焕的经营还有一个特点，当顾客吃了一碗还想再吃时，他却婉言谢绝。因为，一来要留下来卖给尚未光临的老主顾，以免失礼于他们；二来这也是他经营的窍门，他知道少吃多味，任何美味吃腻了，味道再好也不过如此（这在经济学上叫做边际效应递减）。所以当你刚尝出味时，他就不让你再吃了，此时你对“二桥亭鸭面”便会留下深深的眷恋之情和深深的回味，让你欲罢不能，你自然就成为其店里的常客了。这就是为什么至今老福州提起“二桥亭”鸭面，依然津津乐道、垂涎三尺的原因。

当时福建学院的大学生们，不管是打赌还是其他原因请客，都要到“二桥亭鸭面店”中吃一碗鸭面，解解馋，过过瘾。不但一般的政府官员到店中品尝，连一些洋人也慕名而来。

随着福州的风云变革，“二桥亭鸭面店”慢慢地消失了，这一具有独特风味美食的消失，让不少老福州人感到不尽的失落和惆怅。