[科普中国]-[原创]杂粮速食面的制作

1. 苦荞速食面

（1）原料配方 苦荞麦粉30%~50%、小麦粉50%~70%、葛根提取液、改良剂及调味剂（羧甲基纤维素钠、粗盐、碱、味精）。

（2）工艺流程 原辅料处理→搅拌和面→熟化→复合压片→切条→高压蒸煮熟化→干燥→冷却→包装→成品。

（3）操作要点 ①葛根提取液的制备。采用多次碱提取的方法，提取葛根中的总黄酮，这样总黄酮提取率高，且成本低，后处理简单。②选增稠剂。通过多次试验比较，羧甲基纤维钠（CMC-Na）较海藻酸钠更适合于做苦荞增稠剂，其添加量为0.4%时，产品性状最佳，即成型性好。③和面。将改良剂、调味剂分别用少量水溶化配成溶液，然后将原料粉倒入和面机，边搅拌边加入葛根提取液、改良剂和调味剂溶液用20 ℃的水和面。控制在总加水量为原料的30%左右，和面时间大约25分钟。④熟化。面团和好后，置于熟化器中，保持面团温度20 ℃~30 ℃，静置30分钟左右。⑤辊轧、切条。将熟化好的面团先通过轧辊压成3 mm~4 mm厚的面带，再反复压延3次，最后将面带厚度压延至1.0 mm左右，用切条器切成1.8 mm宽，长240.0 mm的面条。⑥蒸煮熟化。采用高压热蒸汽蒸煮工艺，即0.1 MPa、120 ℃的热蒸汽蒸煮2分钟，使内部淀粉也能受到热糊化，可获得良好效果。⑦干燥冷却、包装。采用35 ℃的低温烘干可降低面条落地率，提高面条质量，烘干后冷却至室温即可包装。

2. 荞麦挂面

（1）原料配方 荞麦粉30%~50%、小麦粉50%~70%、复合添加剂（魔芋微细精粉、瓜尔豆胶与黄原胶的比例为3∶3∶2）0.5%~1.5%。

（2）工艺流程 选择原辅材料→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切断→计量→包装→成品。

（3）操作要点 ①选择原料。小麦粉要求品质为硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35%以上，粗蛋白质含量12.5%以上。荞麦粉要求品质为粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%、水分≤14.0%，粗细度为全部能过GB 30号筛绢。荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。②预糊化。将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟。③和面。将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30 ℃左右的自来水充分拌和，调节含水量至28%~30%，和面时间约25分钟。在确定加水量之前，还要考虑原料中粗蛋白质、水分含量的高低。小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些。④熟化。面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右。在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。⑤复合压延。影响滚压的主要因素是压延比和压延速率。一般控制第一道压延比为50%，以后的3道~ 6道压延比依次为40%、 30%、25%、15%、10%。面片厚度由4 mm~5 mm逐渐减薄到1 mm。轧辊的转速过高，面片被拉伸速度过快，易破坏面筋网络结构，光洁度也差。转速低，影响产量。⑥切条。经辊轧形成的一定厚度的面带按规定的宽度纵向切线，形成细丝状、宽带状、带状面条，再按规定的长度截断，并由挂秆自动挑起进入干燥室内烘干。⑦烘干。首先低温定条，控制烘干室温度为18 ℃~26 ℃，相对湿度为80%~86%，接着升温至37 ℃~39 ℃，控制相对湿度60%左右进行低温冷却。⑧切断、包装。挂面干燥出房后送包装房冷却至15 ℃~ 25 ℃，切成长 180 mm~260 mm段，称量后包装即为成品。

编辑：王慧

审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙