[科普中国]-紫薯面工艺研究

紫薯薯肉呈紫色至深紫色，除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。面条在我国已有二千多年的历史，我国是一个制面大国，也是面条的发源地。面条作为主食在消费者需求中具有重要地位。随着人们消费水平的提高，人们对面条的消费也在不断地发生变化，目前人们的消费更注重营养、健康和花色品种。因此，将紫薯与面粉混合，从影响手工面条品质的主要因素入手，通过测定手工面条的烹煮损失率、断条率和感官评价值来确定面条品质的好坏，从而得出一套高品质紫薯面条的工艺配方。

1. 操作要点

（1）紫薯预处理 新鲜紫薯→除杂→清洗→切块→蒸煮→捣泥。

（2）面条制作 紫薯泥与面粉→加水→和面→揉制→醒面→轧面→切条。用天平称取一定量的面粉和紫薯充分搅拌均匀，再将盐和卡拉胶放入水中使它们充分溶解，最后倒入已搅拌均匀的面粉中，并用搅拌法和一定时间的揉制将其制成面团，用湿布盖住醒20分钟后，再将面团擀成1 mm厚的薄片，切成宽2 mm左右的条状。醒面的目的是为了使面团熟化，即面团在自然环境条件下推进自身品质的成熟，其作用是促进面筋的形成。面团在静置过程中，面筋蛋白吸收充分的水分，形成完善的面筋网络。

（3）手工面条品质评定 称取切制好的湿面条100根，放入盛有600 mL的沸水（蒸馏水）的烧杯中，用电炉加热煮面3分钟，立即将面条捞出，置于漏水网丝容器中，在凉自来水中浸泡10秒，然后淋水3分钟，立即进行感官评定。从色泽、外观状态、适口性、黏弹性、光滑性、食味等6个方面品尝打分。外观方面包括色泽、表观状态，将煮制好的面条经过处理后，观察面条的颜色和亮度，注意面条表面结构是否细密或是粗糙，膨胀程度如何，并做好记录。滋味方面包括适口性、黏弹性、光滑性及食味，将煮制好的面条经过一定的方法处理后，通过品尝，从面条的软硬程度、嚼劲、面条表面的光滑性以及味道如何来评价，并做好记录。感官评价是由10位专业人员组成，对于每组试验，将小组成员的评价分数去掉1个最高分和1个最低分，其余分数总和取平均值即可。

（4）面条烹煮断条率测定 从制作好的鲜面条中取出100根放入盛有600 mL沸水的烧杯中煮制3分钟后捞出，观察面条有无断条，记录断条的根数，根据公式计算面条的烹煮断条率。

烹煮断条率=断条数/煮制总根数×100％.

（5）煮制损失率的测定 称取约10 g样品，精确至0.1 g，放入盛有200 mL蒸馏水的烧杯中，用电炉加热，在98 ℃~100 ℃温度下煮制3分钟后，用筛网把面条过滤掉，面汤放至常温后转入500 mL容量瓶中定容混匀，吸50 mL面汤倒入恒质量的250 mL 烧杯中，放在电炉上蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤50 mL，继续蒸发至近干，放入105 ℃的烘箱中烘至恒重。

2. 试验设计

（1）单因素试验设计 ①紫薯添加量对面条品质的影响。设定面粉含量100 g、水量36 g、卡拉胶添加量0.75 g、食盐添加量1.50 g，以感官指标、断条率、烹煮损失率为指标，对紫薯添加量10％、20％、30％、40％、50％进行比较研究，以确定最佳紫薯添加量。②水添加量对面条品质的影响。设定面粉含量100 g、紫薯添加量40 g、卡拉胶添加量0.75 g、食盐添加量1.50 g，以感官指标、断条率、烹煮损失率为指标，对水添加30％、33％、36％、39％、42％进行比较研究，以确定最佳水分添加量。③卡拉胶添加量对面条品质的影响。设定面粉含量100 g、水量36 g、紫薯添加量40 g、食盐添加量1.50 g，以感官指标、断条率、烹煮损失率为指标，对卡拉胶添加量0、0.25％、0.50％、0.75％、1.00％进行比较研究，以确定最佳卡拉胶添加量。

（2）正交试验设计 在以上单因素试验的基础上，确定了紫薯、水、卡拉胶3因素的正交试验因素水平，以综合感官指标、断条率、烹煮损失率分别作为考察指标。

3. 结果与分析

（1）紫薯添加量对面条品质的影响 随着紫薯添加量的增加，面条的感官品质有所提高，当紫薯添加量达到40％时，继续增加，面条的感官品质有所下降。由于断条率与面条品质有着密切的关系，断条率越低，面条品质越好。面条在烹煮的过程中会有营养物质的流失，烹煮损失率反应了淀粉的糊化程度和营养损失程度，烹煮损失率越小，糊汤程度越少，营养损失也越小。

紫薯添加量在10％~40％时，断条率为0，当添加量达到50％时，出现断条现象。紫薯添加量对烹煮损失率影响不大，在紫薯添加量变化时烹煮损失率呈波动变化状态，先上升再下降后又上升。

紫薯添加量过多会使面条的色泽发暗，达不到色泽美观的需求，同时面条易断，韧性和弹性较差；紫薯添加量过少则面条的风味、滋味及色泽达不到要求。结合试验结果，选用紫薯添加量30％、40％、50％进行正交试验。

（2）水添加量对面条品质的影响 水添加量对面条的色泽影响不大，对表观状态、适口性、黏弹性、光滑性、食味影响较大。随着加水量的增加，感官品质有所提高，当添加到一定程度时，品质有所下降。当加水量过多，在面条制作过程中将增加擀制、切条的难度，和成的面团颗粒大、结构疏松、流动性大、黏性过大、弹性不好、面片表面不光滑；当加水量过少，和成的面团颗粒太碎，不易成团，揉着过程中面筋不能充分形成，压出的面片表面结构不均匀、粗糙，口感过硬，耗能增加，面条弹性差。当添水量过多或过少时，均会有生断条现象的发生，烹煮损失率随着添水量的增加有小幅度下降。

水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，从而形成面筋，使面条产生弹性和延伸性。因此在面粉中加水量的多少是影响面条品质的核心问题。

结果表明，在制作面条时如果在面粉中加入的水量过少，则面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织；若加水量过多，面团过于湿软，会使面筋组织不紧密，影响面条的质量。结合试验结果，选用加水量33％、36％、39％进行正交试验。

（3）卡拉胶添加量对面条品质的影响 随着卡拉胶含量的增加，面条的感官品质有所提高，当达到0.75％时继续增加，感官品质有所下降。卡拉胶添加量超过0.75％时，出现断条现象，烹煮损失率随着卡拉胶添加量的增加而减少。

卡拉胶是一种常见的生物多胶，常用于面制品的加工中，以增加面团的黏弹性和口感。卡拉胶能通过其主链间氢键的形成，使面团形成具有一定黏弹性的连续三维凝胶网络结构，起到类似面筋网络结构的功能，从而改善面团的品质。结果表明，当添加量过少时面团的延展性不好，当添加量过多时面团黏度过大，易断条。结合试验结果，选用卡拉胶添加量0.25％、0.50％、0.75％进行正交试验。

（4）正交试验 由单因素试验可知，每种单一的因素达到一定程度时，对面条品质的提高总有一定的难度，必须综合多个因素，确定出合理的水平，才能得到理想的工艺参数。因此，在各单 因素初步试验的基础上，选择了各因素的3个水平，以感官品质、断条率、烹煮损失率作为参考指标，进行正交试验，确定紫薯面最佳工艺参数。结果表明，以紫薯添加量（15.7）最大、水（5.0）其次、卡拉胶（1.0）最小，表明紫薯添加量是决定面条感官品质的主要影响因素，其次是水和卡拉胶。紫薯添加量以40％时感官品质最高，水添加量以36％时感官品质最高，卡拉胶添加量以0.50%，感官品质最高。将3个因素的最优水平结合在一起得最佳加工工艺条件，即紫薯添加量 40％、水添加量36％、卡拉胶添加量0.50％。

编辑：王慧

审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙