版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们

[科普中国]-[原创]风味食品龙眼酱加工工艺流程

实用技术助你成才
原创
通过互动交流和服务援助,满足广大农民实用技术需求。
收藏

一、加工原料选择。

选八九成熟的龙眼,剔除烂果及成熟度过低果。

二、工艺操作要点。

1.原料处理。

先洗果,然后剥去果皮,取出果肉,去掉果核,把果肉用清水漂洗干净备用。

2.预煮及破碎。

放入夹层锅预煮,加水量约等于果肉量的10%,以没过果肉原料为度,加入柠檬酸,然后边加热,边搅拌,预煮30~40分钟,直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎,为保证成品果酱更细腻可过滤重复破碎。

3.调配浓缩。

参考用料及做法:将100公斤的鲜龙眼肉,加白砂糖40公斤、琼脂140克、柠檬酸250克。先将白砂糖配成70%~75%的糖浆,过滤备用,琼脂用清水洗净配15~25倍的沸水浸泡15分钟,然后加热溶解,过滤备用,用水量的多少会影响后期浓缩时间。果肉破碎后送到真空浓缩锅或夹层锅内调配浓缩。先后分3次加糖浆,不断搅拌,浓缩至果浆呈淡金黄色时,加入溶解好的琼脂,搅拌均匀,这时达到浓缩终点,就可起锅。

4.灌装。

起锅后立即装罐,装罐时罐内温度不低于80℃,立即密封。密封后置于杀菌篮中,在100℃的沸水中进行杀菌20分钟,然后立即用冷水冷却到37℃以下。如果是玻璃罐,要分段冷却,先从80℃到60℃,再到40℃,最后用冷水冷却,冷却后即成为成品。

编辑:彭曼

审核专家:广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成