[科普中国]-[原创]发酵型百香果果酒加工关键技术

一、加工原料选择。

选取果实饱满丰圆，果皮紫红，光滑，重量较重，香味浓的百香果为佳。选择时剔除百香果中的杂质及掺进的杂果类，剔除发霉变质的果实。

二、工艺操作要点。

1.果汁制备。将百香果清洗干净后切开，挖出果汁（连籽），初步得到原汁，余下的果壳晒干或烘干备用。

2.亚硫酸处理。得到原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液，以防止氧化，同时防止杂菌生长。

3.酶处理。适宜百香果鲜榨汁加工的酶处理条件为戊聚糖复合酶140毫升/吨、淀粉酶60毫升/吨，使用温度为45℃，酶解时间1小时，在此条件下，百香果鲜汁中无淀粉类物质，其不溶性固形物的含量由27.6%降低至10%。

4.高度酒液浸泡果壳。用50度的白酒浸泡百香果果壳20～30天，萃取果壳中有益成分。

5.过滤高度酒液。澄清、过滤，取高度清酒液备用。

6.主发酵。将经过三级扩大培养的酵母接入发酵罐中，做百香果酒的酒母。适当添加白砂糖，提高发酵酒度。采用二次加糖法添加白砂糖，第一次加糖使糖浓度为12%左右；第二次加糖使含糖浓度达到20%。为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，研制时分别添加一定量的柠檬酸，使pH值为3.5～3.8。进行密闭式发酵，发酵液温度20℃，发酵时间10天。

7.后发酵。主发酵结束后，采用虹吸方法将上层酒液转移到另一洁净的装有浸泡过百香果果壳的高度酒液的发酵罐中，注满，尽量减少酒与空气的按触，防止氧化，密闭后发酵，常温发酵30天以上。

8.陈酿、澄清百香果酒。发酵好的酒液，在10℃的贮藏条件下陈酿2～3个月。陈酿结束后按工艺要求用适量蔗糖、高度酒液和柠檬酸等调整酒体的酒度、糖度与酸度。用皂土澄清，取上清液即得百香果酒。

9.配制百香果鸡尾酒。以百香果果酒为基酒，配百香果汁、白糖水、蒸馏水等辅料，过滤后装瓶，75℃下杀菌15分钟，即得到百香果果酒。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成