[科普中国]-[原创]龙眼果酒加工技术

一、加工原料选择。

选取肉厚多汁的龙眼品种做酿造原料，如石硖、储良、大乌圆等品种，从综合利用角度出发，装罐头剩下的龙眼果肉碎片和不宜装罐头的果肉也可，要求无变质、无腐烂。

二、工艺操作要点。

1.去皮、去核。手工去果皮和果核，果肉漂洗干净待用。

2.榨汁。果肉经蒸煮、破碎、压榨后取得汁液，此时按果肉重量加50%的20波美度的糖液。

3.杀菌。果汁在不锈钢锅内加热至85～90℃，杀灭杂菌，或加入0.03%亚硫酸钠，静置12小时。

4.接种。物料降至常温后，按果汁重量的0.3%添加果酒干酵母，也可以按果汁量的3%添加液体酵母，接种时注意做好消毒工作，避免杂菌污染。

5.发酵。在25～28℃下发酵，发酵前3天每天对料液翻搅1次，给酵母提供与氧气接触的机会，总体发酵时间为15～30天，检查发酵液糖度降到近零度时停止发酵。

6.澄清过滤。停止发酵后，按0.1克/升的用量添加明胶，搅拌均匀，静置一周，然后用设备过滤或虹吸法取出澄清液。

7.调配。调配前，按糖6份，水4份，柠檬酸0.03份，加热至100℃，完全溶解混匀后经过滤取得酸处理蔗糖液，香精先放入酒精中稀释搅拌均匀，柠檬酸用温水溶化，冷却过滤待用。按如下料配比调配：40%清酒液、30%龙眼清汁、10%脱甲醇食用酒精、15%60波美度的酸处理蔗糖液、0.3%柠檬酸、0.02%单宁、适量龙眼香精，然后蒸馏水加至100%。

8.静置。均匀调配后静置24小时，用虹吸管取澄清液。

9.装瓶。按标准定量装瓶，填装木塞。

10.杀菌。用热水加热至60℃，保温20分钟，然后立即降温冷却。

11.陈酿。室温放置半年。

12.包装。重新洗擦瓶身，封包装箱，贴标签，装箱。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成