[科普中国]-[原创]龙眼酱加工技术

一、加工原料选择。

选八九成熟的龙眼果实，剔除烂果及成熟度过低果。

二、操作要点。

1.原料处理。先洗果，然后剥去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干净备用。

2.预煮及破碎。把清洗好的龙眼果肉放入夹层锅预煮，加水量等于果肉量的10％，以没过果肉原料为宜，加入柠檬酸，然后边加热，边搅拌，预煮30～40分钟，直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎，为保证成品果酱更细腻，可过滤重复破碎。

3.调配浓缩。参考用料及做法是，将100公斤的鲜龙眼肉，加白砂糖40公斤、琼脂140克、柠檬酸250克。先将砂糖配成70%～75%的糖浆，过滤备用，琼脂用清水洗净配15～25倍的沸水浸泡15分钟，然后加热溶解，过滤备用，用水量的多少会影响后期浓缩时间。果肉破碎后送到真空浓缩锅或夹层锅内调配浓缩。先后分3次加糖浆，不断搅拌，浓缩至果浆呈淡金黄色时，加入溶解好的琼脂，搅拌均匀，这时就可起锅。

4.灌装。起锅后立即装罐，装罐时，罐内的温度应不低于80℃，立即密封。密封后置于杀菌篮中，在100℃的沸水中杀菌20分钟，然后立即用冷水冷却到37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷却，从80℃到60℃，再到40℃，最后用冷水冷却，冷却后即成为成品。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成