[科普中国]-[原创]火龙果米酒加工技术

一、原料选择。

选择八九成熟的白肉火龙果，要求新鲜无腐烂、无霉变、无病虫害。

二、工艺操作流程。

1.糯米清洗、浸泡。

将糯米除杂后清洗，按照料液比为1∶2加入水，室温下浸泡24小时备用。

2.蒸煮、淋凉、落缸。

将浸泡好的糯米蒸煮25分钟，蒸好的糯米用凉水淋至室温，沥干水分后落缸。

3.添加甜酒曲。

按照0.4%的添加量将甜酒曲均匀拌入糯米中，在米饭中央搭成倒置的喇叭状的圆窝，于28℃温度下发酵48小时，获得半固体酒糟。

4.糖化酶糖化处理。

在半固体酒糟中加入0.2%的糖化酶，50°C温度下糖化处理6小时。

5.灭酶。

糖化处理后的米酒液于90℃温度下灭酶5分钟，冷却后备用。

6.火龙果果浆的制备。

选取质量符合要求的火龙果，清洗后快速去皮，切成块状，用打浆机打浆。

7.混合发酵。

用20倍体积的水溶解高活性干酵母，并添加适量的白糖，在40°C的水中活化处理1小时。往灭酶处理后的米酒液中添加50%左右的火龙果果浆和1.5%活化后的高活性酵母，搅拌均匀后在30℃温度下混合发酵12小时。

8.过滤、调配。

用白砂糖和柠檬酸对混合发酵后的发酵液进行糖酸度调配，酸甜适中为准，再进行过滤，获得最佳的火龙果米酒。

9、灌装、灭菌。

将调配好的火龙果米酒装瓶，立即封盖后于80℃条件下灭菌15分钟即可。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成