[科普中国]-[原创]荔枝汁加工技术

一、原料选择。

选用新鲜、成熟度较高、出汁率高、风味浓郁的荔枝，品种有黑叶、禾荔等。剔去病虫害果、腐烂果及未成熟果。

二、工艺操作流程。

1.去核、剥壳。一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接触到果核为宜。

2.打浆。可使用筛板孔径为1.5～2.5毫米的打浆机打浆取汁，荔枝肉渣经压榨也可取得余汁。

3.酶解。将荔枝果浆加入一定量的果胶酶，45℃酶解1.5小时，以提高出汁率和原料的利用率。

4.灭酶。将酶解后的荔枝果浆迅速加热至95℃，并保持30秒，以杀灭和钝化其中的酶。

5.榨汁。将酶解后的荔枝果浆装入滤袋压榨取汁。

6.调配。原汁60公斤，14%浓度糖水40公斤，柠檬酸适量，调至果汁糖度为14%～16%，含酸量为0.2%，或根据需要调整糖酸比。

7.过滤。将调整好的果汁通过200目滤袋后，再经过200纳米超滤膜过滤。

8.灭菌处理及灌装。过滤好的清汁在135℃高温瞬时灭菌30秒，即可无菌灌装。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成