[科普中国]-[原创]荔枝罐头加工技术

一、加工原料。

主要制罐品种为黑叶、怀枝等，要求新鲜、成熟度八九成、无病虫害、无霉烂、无损伤。要求在每天清晨至中午12时采摘。采摘后应立即投入生产，如不能马上生产，要放进3～5℃的冷库中，但冷藏时间不得超过7天。

二、工艺操作流程。

1.分级。按果实直径分级，一般分为32毫米以上和28～32毫米两级。

2.洗果。先用清水洗，浸洗时要仔细，不要损伤果皮，以免污染果肉。

3.去核、去壳及修整。用大小穿心圆筒（大头直径1.5～1.6厘米，小头直径1.3～1.4厘米，头端磨锋利）及尾端带有尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。在操作时，要保证果肉的完整。剥去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，穿心筒、刀和容器要用优质不锈钢，避免与铁制工具接触。果肉应随剥随收，每盆果肉约1公斤即送下一工序。

4.整理漂洗。用剪刀剪去果肉上的核屑、核膜和核柄，将整理好的果肉装在有孔的筛子里（每筛不超过2公斤），放到流动的清水中漂洗，时间越短越好，然后沥水放进保存液中，保存液配方为0.3%柠檬酸、0.1%异维生素C，其余为食用标准水。

5.装罐。根据产品质量标准进行定量装罐。装罐时避免损伤果肉，做到轻拿轻放。同一罐内果肉大小一致，裂口果数不超过总果数的20%。

6.灌糖液。注入的糖水浓度为25%～30%。配糖水时要将水煮沸，保持1分钟后，边加白砂糖边搅拌，至糖全部溶解，并检测和调整糖浓度，再把糖水煮沸，保持1分钟后，趁热在30分钟内注完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中可根据果肉酸度添加柠檬酸，调整酸度至0.14%～0.18%。

7.排气。送入充满蒸汽的排气箱，温度90℃左右，罐头在排气箱时间为6～7分钟。

8.密封。真空封口的，真空度要求为0.02兆帕。

9.杀菌。杀菌公式为3～12分钟/100℃，要严格控制杀菌温度和时间，杀菌过程中罐头要倒置。

10.冷却。用80℃、60℃和40℃的水分段冷却。

11.擦罐。擦干水分，放在20℃左右仓库贮藏一周后，可检验出库。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成