[科普中国]-[原创]樱桃的加工生产方式

一、保鲜液处理樱桃的增甜加工

将樱桃从保鲜液中捞出后，沥干。把保鲜液加热浓缩至糖浓度达28%，将樱桃放入其中浸泡1天后捞出。使保鲜液浓度达到38%后再浸泡，反复2~3次，此法加工的樱桃香气和味道都很好。另外，还可以将捞出的樱桃去梗、去核后，放入浓缩至糖度达45%左右的浓缩液中反复交配2~3次，可将加工的樱桃作为冰激凌或酸奶配料风味极佳。

二、樱桃脯

1.工艺流程：

原料选择→漂洗→预煮→糖渍→日晒→包装

2.制作方法：

①原料选择。选用成熟适度的新鲜果实。

②漂洗。摘去果梗，去核，用清水漂洗干净。

③预煮。漂洗后在沸水中预煮4~5分钟，取出后再用清水漂洗至冷却。

④糖渍。放入缸内进行糖渍，每100千克果实加砂糖50千克，糖渍12~24小时。

⑤糖煮。将樱桃连同糖液一起倒入铝锅，每100千克樱桃加砂糖30~35千克。煮沸后，重新倒入缸内，让其逐渐吸收糖液，经1~2日后，再次入锅加热，并酌量再加糖12~18千克。加热后入缸静置1~2日，以后再煮一次。经三次加热糖渍后，沥去多余糖液。

⑥日晒。将糖煮后的樱桃均匀地铺在晒床上，在阳光下晒1~2日就可干燥。晒时应经常用清洁的湿布擦果实，并加轻柔，以免果实黏着晒床。

⑦包装。除去形状、色泽不良和破损的果实，用塑料薄膜食品袋按千克包装。

3.质量标准

制100千克的成品，约需鲜樱桃300千克。制品呈透明美丽的鲜黄色，手摸不黏，食之甜酸适口。

三、樱桃酱

1.原料配方：樱桃500克，水500毫升，砂糖500克，柠檬酸3克。

2.制作方法：

①选择新鲜无腐烂的樱桃，洗净，去核，用组织捣碎机将其搅碎呈泥状。

②将樱桃泥和水倒入锅中，用旺火煮沸后再开锅煮5分钟左右，随后加入砂糖和柠檬酸，改用小火煮，并不断搅拌，以免糊锅而影响果酱质量。

③装瓶，消毒。

四、樱桃酒

1.工艺流程

原料选择→榨汁→酶解→过滤→酒精发酵→调酒→陈酿→换桶→调配→装瓶→消毒→成品

2.操作要领

①原料选择与处理。选择新鲜、成熟度好、无霉烂变质的樱桃果实。破碎去梗，去核，加水20%~30%。升温至70℃，保持20分钟，趁热榨汁。加入0.3%的果胶酶。充分混合，于45℃下澄清5~6小时。使果胶充分水解；先虹吸上清液沉淀部分用纱布袋过滤。

②酒精发酵。先向汁液中加入70~80毫克/升的二氧化硫杀菌，因为酵母菌适应的糖度为20%，发酵总糖应达17%~21%，所以分两次加糖为好，第一次加入总量的60%，用砂糖将糖度调至15%，接种5%~10%的人工培养酵母进行酒精发酵，当糖度降至7%时，再加入余下的40%糖，发酵至酒精度达13度为止。温度控制在22~23℃，发酵时间一般7~10天。

③调酒度。用脱臭食用酒精或蒸馏酒将酒度调至18~20度，若酒度太低易侵染，过高会影响陈酿。

④陈酿。将酒液输入橡木桶，在12~15℃下储存，初期每周换桶一次，换两次桶后，每隔3~6个月换一次桶，每次换桶要清除沉淀，并把桶注满，一般经两年时间的陈酿酒成熟，时间越长香味越浓。

⑤调配。加入蔗糖12%，饴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%调整糖度，并加入适量酒精以补充陈酿中的损失。

⑥灭菌。装瓶后，于冷水中升温至70℃，保持20分钟进行灭菌，然后冷却至常温。

3.质量标准

①感官指标。金黄色，透明，无沉淀和悬浮物，具酒香和樱桃果香。

②理化指标。酒度11%~15%，总酸（乙酸）/(克/100毫升) 0.45~0.65

总糖（葡萄糖）/（克/100毫升）4，挥发酸/(克/100毫升) ≤0.11。

五、樱桃露酒

樱桃富含营养，每100克鲜果中含碳水化合物8克，蛋白质1.2克，钙18毫克，磷27毫克，铁5.9毫克。维生素C12.6毫克，还含有多种其它维生素。这些成分进入酒中，使酒味酸甜可口，醇厚香郁，酒度为12~16度。

1.原料（按生产1000千克成品酒汁）。樱桃原汁200千克， 酒精（86%）180千克、砂糖150千克，甘油2千克，柠檬3千克。

2.工艺流程

樱桃原汁→调配→浸泡→酶处理→过滤→离子交换→调整→密封→过滤→灌装→成品。

3.操作要点

①调配。将樱桃原汁、水、酒精按2：4：1的比例混合均匀，放置7天。

②酶处理。樱桃汁中果胶含量较高，混合液浑浊易产生沉淀，加入相当于樱桃汁量0.05%的果胶酶，搅拌均匀，静置6小时，进行澄清处理。

③除涩。用钠型强酸离子对上清液进行树脂交换，除去涩味，突出樱桃香味，并将糖度、酒度分别调整至12%、16度。

④陈酿、过滤、装瓶。将调好的酒度密封储藏3个月以上进行陈酿，然后过滤装瓶即为成品。

4．质量标准

①感官指标。无色透明，醇厚柔和，具樱桃香味，无明显苦辣味及异味。

②理化指标。酒度（20℃）/16%，酸度（柠檬酸）/（克/100毫升）0.6

糖度（葡萄糖）/12.0%。

编辑：王大伟

审核专家：山西省农科院生物技术研究中心研究员张一萍