[科普中国]-[原创]山珍小米速食粥的制作技巧

（1）原料配方。小米10千克、黄米0.5千克、松子仁0.35千克、山核桃仁0.2千克、糖粉18千克。

（2）生产工艺流程。

黄豆→破碎

小米、黄米→筛选、除杂→调湿→混合→膨化→烘干→粉碎→调拌→包装→成品

种仁→筛选→烘烤→粉碎

（3）操作要点。

①原料选择。选择优质的小米、黄米和黄豆。其中，黄米熟化后具有明显的黏性，用来改善产品的口感；黄豆用来营养强化和给产品一定的豆香味。选用成熟度高的当年野生松子、山核桃和榛子山珍原料，并要求无虫害、无霉变。

②原料处理。用粮食除杂、磁选和除石设备清理小米、黄米和大豆，将清理的小米、黄米混合后淋（喷）水调湿，并控制其含水量在20%～22%。将黄豆用破碎机破碎至3毫米以下的粒度，并筛出种皮后待用。

将纯净的山核桃筛除3毫米以下粒度的碎仁后，将筛上物分级为2～3个大小相似的物料，并分别进行烘烤，以免烤不匀。将松子仁、分级的山核桃仁和榛子仁分别送入烤炉内烘烤，烘烤温度控制在170～200℃，烤至种仁变色，香味浓郁而无焦煳时为止，要求烤炉温度均匀，烤盘上种仁厚度在15～25毫米，且应均匀。将烤后的各种种仁筛除大部分内衣皮屑后，用粉碎机粉碎至通过50目以上的粒度待用。

③混合。将调湿后的小米、黄米同处理好的碎黄豆在混合机内混料均匀。

④膨化。将混合好的物料送到膨化机中进行膨化，膨化工艺参数为：压力608千帕，温度200～250℃。

⑤烘干。利用烘干机对膨化物进行烘干，可快速降低其过高的残余水量，使膨化的淀粉固定，产生烤香味。烘干温度控制在100～120℃，时间为2～3分钟，使其含水量降至4%以下。

⑥粉碎。将烘干的膨化物经过自然或通过风降温后，利用粉碎机碎至能通过70目的细粉。

⑦调拌、包装。将膨化粉、种仁粉和糖粉在混合机内拌和均匀，采用自动充填封口对袋式包装机对拌匀后的物料进行包装。

（4）成品质量指标。

①感官指标。外观：具有纯正鲜明的小米黄色，粉末与细颗粒状，带浅棕色点。气味与口味：具有浓郁的以熟松子仁香为代表的复合香味，无其他异味，冲调后口感舒适，味甜。

②理化指标。水分≤4.5%，酸价（以脂肪计）≤4，过氧化值（以脂肪计）≤0.25，铅（以Pb计）≤0.5毫克/千克，铜（以Cu计）≤10毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克，黄曲霉毒素B1≤1微克/千克。

③微生物指标。细菌总数≤1000菌落形成单位/克，大肠菌群每100克≤30菌落形成单位，致病菌不得检出。

④冲调性指标。70℃以上热水即可冲调，搅拌均匀即可食用，不起团粒。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳