[科普中国]-[原创]小米杏仁奶的生产工艺

（1）原料配方。小米汤汁45%、杏仁浆15%、 脱脂奶粉1.5%，白砂糖4.5%、蔗糖脂防酸酯0.05%.甘油单硬脂酸酯0.06%、羧甲基纤维素钠0.05%、海藻酸丙二醇酯0.05%、琼脂0.03%、粟米香精0.02%、杏仁香精0.15%、奶香香精0.005%。

（2）生产工艺流程。

（3）操作要点。

①杏仁浆的制备。

a.选料。选取新鲜干燥、颗粒偏大饱满、无霉变和虫蛀、无氧化味和异物的杏仁为原料。

b.冲洗浸泡。将挑选好的杏仁利用清水冲洗干净，捞出沥干水分，投入2～3倍的水中浸泡12小时，进行软化、预脱苦。

c.去皮。将浸泡好的杏仁倒入含有1%氢氧化钠的沸水中煮沸2分钟，杏仁与氢氧化钠溶液之比为1:3，然后迅速捞出，利用自来水冲去残留的碱液，手工搓皮并用自来水冲洗干净。

d.护色。将去皮杏仁至于0.5%的氯化钠和0.02%的亚硫酸氢钠的混合液中护色4小时，护色液与杏仁之比为2:1，护色液必须完全浸没杏仁。

e.脱苦去毒。护色好的杏仁用水漂洗2～3次，利用60℃的温水浸泡72小时（用水量为原料的3倍左右，每天换水2～3次）。

f.磨浆。按脱苦杏仁重量加人5倍的水，先入砂轮磨浆机粗磨，再入胶体磨细磨。

g.过滤。将上步得到的杏仁浆先经120目筛粗滤，再经200目筛过滤得最终的杏仁浆。

②小米汤汁的制备。

a.筛选。选择颗粒饱满、颜色鲜黄、无虫蛀和霉变及异物污染的小米为原料。

b.淘洗、加水熬煮。利用清水淘洗选好的小米。按小米重量的10倍加水置于高压锅中熬煮，温度121℃，时间30分钟。

c.过滤。将上述熬煮的小米及汤汁经80目筛分离得微黄色有黏稠度的小米汤汁。

d.再欢加入水熬煮、过滤后的小米渣加入原小米重量的8倍水，再次置于高压锅中进行熬煮。经80目筛分离，将两次熬煮过滤后所得的汤汁混合，即为小米汤汁。

③调配。准确称取（或量取）按配方计算的原材料及添加剂用量。白砂糖与添加剂混合后利用水溶解、再与其他配料混合，加水到适量、充分揽拌均匀。

④加热、胶体磨处理。将调配好的浆料加热到60℃，进入胶体磨中进行均化处理，时间为5分钟。

⑤加热均质。将均化后的物料送入均质机中进行均质处理，均质压力为30兆帕，5分钟后出料。再将料加热到70～75℃、送入均质机中进行第二次均质，均质压力为35兆帕，时间为5分钟。

⑥真空脱气。将均质好的浆料送入真空脱气机中，在0.06兆帕的真空条件下进行脱气。

⑦灌装、封口。脱气后的物料装入预先经过清洗和消毒灭菌的玻璃瓶中，加盖封口。

⑧杀菌。将装瓶的饮料放入高压灭菌锅内，采用加压杀菌法，在121℃，保持30分钟进行杀茵，杀菌结束后经过冷却即为成品饮料。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳