[科普中国]-[原创]方便营养米菜粥如何制作

(1)原料配方。黄玉米渣100千克、小米30千克、红小豆20千克、胡萝卜80千克、番茄20千克、山芹菜60千克、白砂糖及复合抗老化剂适量。

(2)生产工艺流程。

(3)操作要点。

①原料选择及处理。选用硬粒型黄玉米加工的优质玉米渣，要求无脐无杂，粒度在3.5～4.5毫米。将其在温水中浸泡40分钟后捞出，再将其与适量水一起在加压蒸煮锅内蒸煮，蒸煮条件：压力101千帕、时间1.3～1.5小时。蒸煮至成饭状为准。将红小豆经风选、筛选和磁选去除各种杂质，用水淘洗2次后置于水中浸泡2～3小时后捞出，再将其与适量的水一起置于蒸煮锅中在100℃下进行常压蒸煮，蒸熟为止，取出稍晾即可进人下一工序。

选择优质小米去净麸质和杂质后，浸泡4～5小时，捞出待用。选择橘红色的胡萝卜，清洗修正后再用清水清洗干净，切成5毫米见方的小块，置于炒锅中加油炒制，至七成熟即可。采用长白山野生柔嫩的山芹菜，挑选除杂，取用其茎梗并清洗干净，再用95℃水烫1.5分钟后用冷水漂洗，将漂洗后沥除表面大部分水分的菜茎横切成10毫米长的小段待用。将番茄用清水清洗干净后热烫除去表皮，再切成7毫米大小的块，白砂糖加热水溶化过滤待用。

②混合配料。将浸泡好的小米，蒸熟的玉米渣、红小豆、加工好的菜丁按原辅料配比在夹层锅内搅拌均匀，边搅拌边加入复合抗老化剂(主要由大豆磷脂组成，已调好的，添加量约为0.25%)和糖液，搅匀为止。

③灌装注液。选用质轻坚固的铝合金易拉罐为灌装容器，其顶盖设有一塑料外套盖，套盖内侧面装有折叠式粥勺。按粥食的配比定量装入排好米料与菜料混合物，再补注净水，留足顶隙。

④排气封盖。将装好料的罐头在自动真空封口机上于60～66千帕真空条件下排气封罐，之后擦净罐身。

⑤杀菌、冷却。将封盖后的罐头在杀菌锅内进行杀菌，其杀菌公式为: (10′-40′- 10′)/120℃。杀菌结束后冷却至稍高于室外的压差保持在允许范围内，以避免影响封口的致密性和造成罐头变形。

⑥保温检验与套盖。将杀菌冷却后的罐头置于保温库内在(37±2)℃的温度下保温7昼夜，除正常进行抽检其他指标外，检验合格者套扣塑料盖，即为成品。

(4)成品质量指标。

①感官指标。色泽：纯正的米黄色基调中均布着红绿色果蔬块。风味与口感：具有明显可辨的玉米、小米风味，较突出的山芹菜特色风味，口感甜中微酸，有适口的稠厚感。组织状态：米菜块粒与汁液混置，有一定的流动性，长期静置状态下允许有一定程度的块粒沉淀。

②理化指标。质量：每罐375克±2%，每批平均不低于375克。总固形物含量≥18%，锡(以Sn计)≤200毫克/千克，铅(以Pb计)≤1毫克/千克，砷(以As计)≤0.5毫克/千克。

③微生物指标。无致病菌和其他微生物引起的腐败现象。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳