[科普中国]-[原创]小米、豆粉营养饼干的制作技巧

(1)原料配方。小米粉20千克、豆粉2千克、玉米粉20千克、小麦粉30千克、砂糖18.5千克、奶粉1.5千克、饴糖1.5千克、植物油5千克、水110千克、碳酸氢钠0.3千克、碳酸氢铵0.15千克、香兰素8克。

(2)生产工艺流程。

原辅料预处理→调粉→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品

(3)操作要点。

①原辅料处理。选用去壳纯净的小米，先用水浸泡2～3小时。晾干，用磨粉机磨粉，细度达80～100目，晾干备用。玉米剥皮制粉，过100目筛，小麦粉选用精制粉，过筛除杂。豆粉过100目筛备用。

②调粉。先将小米粉、豆粉、玉米粉、小麦粉投入搅拌机中搅拌混合均匀，再投入奶粉、砂糖、香兰素、植物油、水搅拌场匀，然后加入饴糖搅拌几分钟，最后加入碳酸氢钠和碳酸氢铵，搅拌10分钟，即可调制好。

③辊轧、成型。将调制好的面团放入辊轧成型机，经辊轧成型成为厚度均匀、形态平整，表面光滑、质地细腻的面片，经饼干成型机，制成各种形状的饼干坯。

④烘烤。将成型好的饼干坯，放入烘烤炉中，温度控制在250～300℃，面火、底火不超过300℃，烘烤10分钟左右。

⑤冷却、检验、包装。烘烤的饼干，经冷却输送机冷却后包装即为成品。

(4)成品质量指标。形态：形态整齐、厚薄均匀。色泽：浅黄褐色。质地：酥松、脆。滋味及气味：甜酥可口，有小米、玉米、豆粉的香味。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳