[科普中国]-[原创]如何生产小米营养乳

(1)生产工艺流程。

小米→筛选→清洗→焙炒→磨浆→液化→糖化→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→检验→成品

(2)操作要点。

①筛选、清洗。要求小米颗粒饱满、色泽黄亮，无虫蛀，无霉斑，并除去原料中的沙子等杂质，利用清水清洗干净，沥干水分。

②焙炒。将沥干后的小米放人锅中，利用文火将小米焙香，焙炒时注意不宜太煳。

③磨浆。磨浆前将磨浆机调节好，然后加入相当于小米5倍的80℃热水进行磨浆。

④液化。采用耐高温α-淀粉酶制剂进行液化，主要原因是这种酶制剂是水解淀粉较强的酶，不仅耐高温，而且有不依赖钙离子、作用pH范围宽等特点。将上述制得的浆液调整pH为6.0，温度调整为60℃，加入耐高温α-淀粉酶制剂，其用量为6～8微克/克淀粉，作用时间为30分钟。

⑤糖化。将液化好的浆液冷却到55℃，调节pH至5.0，加入糖化酶制剂(β-淀粉酶)，其用量100微克/克淀粉，作用时间为30分钟，糖化结束后将将浆液煮沸灭酶。

⑥过滤。将糖化后的浆液利用200目的筛网进行过滤，得到原浆液备用。

⑦调配。在原浆液中加人7%的砂糖、1%的蜂蜜、0.25%复合稳定剂(羧甲基纤维素钠和阿拉伯胶)、0.15%的柠檬酸、0.4%的β-环状糊精，然后将上述各种原辅料充分混合均匀。

⑧均质。将上述混合均匀的料液预热到70℃，使之糊化，然后进行均质。经过均质，在挤压冲击、失压膨胀等强制作用下，可使小米饮料中的大分子颗粒进一步细微化，能达到延缓料液分层的目的。为了提高均质的效果通常要进行两次均质，第1次均质压力为20兆帕，第2次为30兆帕。

⑨灌装、杀菌。将均质后的料液趁热进行瓶装，密封，然后将小米营养乳饮料立即进行高温杀菌处理。杀菌公式： (10′-15′-10′) /121℃。杀菌结束后经过冷却检验，合格者即为成品。

(3)成品质量指标。

①感官指标。色泽为淡黄色，外观均匀一致，无沉淀、无杂质，口感甘甜爽口，无异味，具有小米特有的米香味。

②理化指标。可溶性固形物(20℃折光剂)≥8%，铜(以Cu计)铅(以Pb计)≤1.0毫克/升，砷(以As计)≤0.5毫克/升。

③微生物指标。细菌总数每毫升≤100菌落形成单位，大肠菌群每100毫升≤3菌落形成单位，致病菌不得检出。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳