[科普中国]-[原创]巧制小米饼干

(1)原料配方。小米粉40千克、小麦粉35千克、奶粉2.5千克、鸡蛋2.5千克、猪油7千克、植物油1.5千克、糖浆(70%)20千克、白糖粉6千克、精盐225克、碳酸氢钠450克、碳酸氢铵150克。

(2)生产工艺流程。

原辅料处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→检验→包装→成品

(3)操作要点。

①原辅料处理。选用一般推广的新品种谷子制成的小米，先用水浸泡2～3小时，晾干，用磨粉机磨粉(用锤片式粉碎吹粉机)，细度最好达80目以上，晾干备用。

②面团调制。将处理好的小米粉、面粉、奶粉、精盐、糖粉依次按配方比例称取并倒入和面机内，搅拌均匀，再加入糖浆，然后加入碳酸氢钠和碳酸氢铵，搅拌10分钟左右即将面团调制好了。

③辊轧、成型。将调制好的面团放入饼干机成型机中进行辊轧并成型。

④烘烤。将成型后的生饼干坯放入隧道式烤炉或烤箱中，温度控制在220～230℃，烘烤4～6分钟，饼干即可烘烤熟。

⑤冷却、包装。待小米饼干从冷却链板的一端送到末端，剔除不合格的制品，经过包装即为成品小米饼干。

(4)成品质量指标。

①感官指标。金黄色、外形整洁、厚薄均匀，甜酥，具有小米饼干特有的香味。

②理化指标。总蛋白每100克8.94克，总脂肪每100克12.16克，总糖(以葡萄糖计)每100克68.78克，维生素B1每100克0.08毫克。砷、铅和二氧化硫不得检出。

③卫生指标。致病菌、黄曲霉毒素B1不得检出。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳