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[科普中国]-[原创]三步巧制小米绿豆速食粥

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(1)生产工艺流程。

(2)操作要点

①小米的制备

a.原料选择及处理。选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水将小米淘洗干净。

b.煮沸。将淘洗干净的小米放入水中进行煮沸,时间为5分钟,使小米达到无硬心,不黏块,复水性好。

c.蒸制。蒸制的作用主要包括两方面,一方面,提高米粒的糊化度,进一步提高成品的复水性;另一方面,高温高湿干燥,去除米粒间的多余水分,防止黏糊,同时保持米粒结构的完整性,不变性。蒸制时间为30分钟左右,蒸后的米粒完全熟化,又容易分散开,复水性好。

d.冷冻、干燥。将蒸制后的小米在-40~-30℃的低温条件下进行速冻,使米粒内外完全冻结,然后在鼓风恒温干燥箱中升华解冻3~5分钟,解冻温度为150~170℃,如此反复5~8次,其结构基本确定后,在80℃左右的温度下进行干燥,直到含水量小于6%,米粒较酥脆,无焦味,即为小米初产品。这样处理后的小米不仅易于保存,而且复水性好。

②绿豆的制备。

a.绿豆选择及处理。选用无杂质、无虫害、无霉变的绿豆为原料。利用清水淘洗干净,然后利用开水进行冲泡,用水量根据绿豆的吸水量而定(一般情况下两者的比例为1:1),要求浸泡24小时后,绿豆不但能全部膨胀,而且能把浸泡用水吸收完全,这样既可保证绿豆的吸水性好,又可避免绿豆中营养成分的损失。

b.蒸制。对绿豆进行蒸制的作用和对小米蒸制的作用相似,绿豆蒸制的时间以30分钟为宜,这时绿豆完全熟化,全部膨胀、色泽仍为豆绿色。

c.速冻、干燥。其操作和小米的速冻、干燥基本一致。

③混合调配。将上述制得的小米、绿豆和其他辅料按照一定的比例充分混合均匀即为成品。食用时利用热水冲调即可。

编辑:李敏

审核专家:山西农业大学教授 原向阳