[科普中国]-[原创]小米、荞麦蛋糕的制作技术

(1)原料配方。小麦面粉50克、小米粉30克、荞麦粉20克、水56毫升，其余配料按照常规蛋糕生产的比例添加。

(2)生产工艺流程。

原辅料预处理→打蛋→调制面蛋糊→注模→烘烤→冷却→成品

(3)操作要点。

①原辅料预处理。将小米用清水洗净后，放入水中浸泡2～3小时，取出沥干水分，经过干燥、粉碎制得小米粉备用。

将小米粉、小麦粉和荞麦粉分别过筛，要求全部通过GB 30号筛。目的是除去粗粒和杂质，使面粉中混入一定量的空气，有利于蛋糕的疏松。

②打蛋。先将蛋液、白砂糖、蛋白糖放入打蛋机中，利用中速打至白砂糖溶化后，放入蛋糕油，用快速搅拌3分钟后，将总量1/3的水徐徐加入，搅拌约3分钟，再将总量1/3的水徐徐加入，继续搅拌3分钟后加入余下的水，然后将香兰素、食盐、小米粉、荞麦粉加入打蛋机中，再搅打6分钟左右即可。搅打好的蛋液表面微白而有光泽，泡沫细腻、均匀，体积膨胀到原来的2倍左右。用手指拈取，末端呈尖峰，弯曲手指尖峰也随着弯曲。

③调制面糊。将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加入边搅拌，搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用，不宜放得过久。否则，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀。

④注模成型。将蛋糕模刷上适量的葵花子油，用专用工具将蛋糕糊注人蛋糕模具中，注入量为模容积的2/3。成型后的蛋糕糊也要立即入炉进行烘烤。

⑤烘烤。将远红外电烤箱预先升温至200℃，关掉面火放入模具8分钟以后关掉底火，打开面火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色，然后将其表面刷上葵花子油。

⑥冷却。将蛋糕脱模，经过自然冷却至室温，即可进行包装而得到成品。

(4)成品质量指标。形态：形状丰满，规格一致，薄厚均匀，不鼓顶，不塌陷。色泽：呈棕黄色或淡黄色，底呈棕黄色，内部呈浅灰白色。组织：起发均匀，无大孔洞，有弹性，不黏，无杂质。口味：松软(有入口即化的感觉)，蛋香味浓，无异味。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳