[科普中国]-[原创]小米“香酥脆”曲奇饼干的加工工艺

(1)原辅料。小米、小麦粉、奶粉、糖粉、糖浆、植物油、奶油、鸡蛋、碳酸氢铵

(2)生产工艺流程。

(3)操作要点。

①选料。选择色泽良好，没有虫蛀、霉变的小米为原料，利用清水淘洗干净，去掉杂质。

②制粉。将小米用水浸泡1～2小时取出后晾干，利用粉碎机进行粉碎，细度要求80目以上，晾干备用。由于小米淀粉易回生，且小米粉中不含面筋，小米粉面团的结合力和黏弹性较差，可塑性较大，因此，在小米粉中添加适量的小麦粉，比较适合制作小米酥性饼干。

③混合及面团调制。将小米粉、小麦粉、奶粉、精盐、糖粉、植物油、奶油、鸡蛋等按照一定的比例依次倒入搅拌机中，搅拌均匀，再加入糖浆，然后加入碳酸氢铵等辅料，搅拌10～15分钟。

④成型。将搅拌好的面团放入带有奶油标花嘴的设备。采用挤压成型。

⑤烘烤。将成型后的饼干坯放人烤炉中，在220℃的温度条件下烘烤5～10分钟。

⑥冷却。将烘烤成熟的小米饼干从冷却链板的一端递到末端、剔除不符合要求的制品。

⑦包装。选择铝箔聚乙烯复合包装，每袋80～90克，避免产品吸潮和油脂氧化。

⑷成品质量指标。

①感官指标。金黄色，外形整齐，无碎片和碎屑，口感香、酥、脆，具有小米特有的香味。

②理化指标。蛋白质8.5%，总脂12%， 总糖65%，水分3.5%、食品添加剂按国家有关规定标准。

③卫生指标。同“小米威化饼干”。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳