[科普中国]-[原创]小米锅巴生产5要点

(1)原料配方。主要原料：小米90千克、淀粉10千克、奶粉2千克。

调味料：海鲜味：味精20%、花椒粉2%、盐78%。麻辣味：辣椒粉30%、胡椒粉4%、味精3%、五香粉13%、精盐50%。孜然味：盐60%、花椒粉9%、孜然28%、姜粉3%。

(2)生产工艺流程。

小米粉、淀粉和奶粉→混合→加水搅拌→膨化→冷却→切段→油炸→调味→称量→包装→成品

(3)操作要点。

①原料混合。首先将小米磨成粉，再将粉料按配方在搅拌机内充分混合，在混合时要边搅拌边喷水，可根据实际情况加入约30%的水。在加水时，应缓慢加入，使其混合均匀成松散的湿粉。

②膨化。开机膨化前，先配些水分较多的米粉放入机器中，再开动机器，使湿料不膨化，容易通过出口。机器运转正常后，将混合好的物料放入螺旋膨化机内进行膨化。如果出料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化，说明粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态，有弹性并具有熟面颜色，有均匀小孔。

③冷却、切段。将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成需要的长度。

④油炸。在油炸锅内装满油加热，当油温度为130～140℃时，放入切好的半成品，料层厚约3厘米。下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。由于油温较高，在出锅前为白色，放一段时间后变成黄白色。

⑤调味。当油炸好的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使得调味料能均匀地撒在锅巴表面上。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳