[科普中国]-[原创]小米果蔬发酵饮料的生产技术

(1)生产工艺流程。

(2)操作要点。

①果浆的加工。在生产过程中，可利用果蔬资源生产含多种维生素的饮料酒以增加产品的花色品种，生产系列产品。生产中可选用苹果、梨、山楂、胡萝卜等，经过清洗、热烫、破碎、打浆等工序得到果浆备用。

②小米浸泡。选择无虫蛀、籽粒饱满的小米为原料，利用清水将其漂洗干净，为了使小米中的淀粉糊化完全，便于淀粉的水解和发酵，小米应先进行浸泡。漂洗后的小米放入水池，加水量以水面高出料面60厘米为宜，然后在室温下浸泡24小时左右。由于小米吸收水较慢，需要较长时间浸泡。因季节不同要适当调整浸泡的时间，冬季气温低时，可以适当加热提高水温。小米最终吸水量应达到30%左右。

③蒸米。浸泡好的小米在加热过程中，小米中的淀粉进一步吸水，并因热作用，淀粉颗粒由于吸水膨胀而破裂，原有的微晶结构小时而糊化。为了使小米充分地糊化，在蒸煮过程中，要不断向蒸锅中喷水。利用蒸锅上的喷水管，每隔5～10分钟喷一次水。喷水量占米量的30%左右。蒸米时间约为50分钟，以米饭不夹生、不硬心、不发糊为好。蒸好的小米含水量为70%左右。小米饭蒸好后取出进行摊晾。

④发酵。发酵分两步。首先，将冷却好的米饭加入甜酒曲(用量为1.5%)并拌匀，装缸搭窝，控制温度在32℃左右进行第1次发酵。经36～48小时后，窝内有甜液产生，米饭发甜即可。然后将米饭装入发酵罐，加入2.5倍的水，并加入活性黄酒干酵母0.06%左右，糖化酶0.17%左右，红曲2%，搅拌均匀后进行第2次发酵，保持品温26～28℃，发酵3～5天。每天开耙3次，再在20～25℃的温度下发酵15～25天。一般果浆在进行压榨前2天加入到发酵罐中，加入量为2%～5%。

⑤压榨过滤。压榨的目的是将酒液与酒槽分离。将已发酵完毕的酒醪经压榨机压榨，得到酒液。榨出的酒液因含较多的不溶性物质而使酒液呈不透明状。静置2～3天，再用板框式过滤机进行过滤，得到清澈透明的酒液。若过滤不彻底，会使产品在存放一段时间后出现沉淀现象，影响产品感官质量。

⑥杀菌灌装。小米饮料酒含有丰富的营养物质，会被有害微生物作用而变质。所以要经过杀菌处理，以确保产品质量的稳定。杀菌可采用高温瞬时杀菌法，温度121℃，时间3～10秒。为促使产品风味和口感的改善，杀菌后先在贮罐内存放一段时间，使酒中的醇和酸结合生成酯，产生更多的风味物质，减少辛辣味，使酒味更纯正、柔和。然后再杀菌灌装即可。

(3)成品质量指标。

①感官指标。色泽：清亮透明，橙黄色，有光泽。香味：醇厚清雅，酸甜适口，具有特有的醇香。

②理化指标。酒精度：13%，固形物>每100毫升2.5克。糖度(以葡萄糖计)：每100毫升5～10克。总酸(以琥珀酸计)：每100毫升0.29～0.35克。氨基酸：每100毫升0.05克。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳