[科普中国]-[原创]小米红曲的培养要点

红曲不仅应用于酿洒，而且在腐乳、食醋、食品色素及中药等方面有着广泛应用，对食品工业具有重要价值，我国传统红曲是以籼米为原料，这给东北、西北和华北等地推广红曲生产带来了困难，而小米红曲的的生产则很好地解决了这个问题。

(1)生产工艺流程。

小米→浸米→洗米→沥干→蒸米→冷却→接种→堆积→养花→摊平培养→成曲

(2)操作要点。

①原料及浸米。选用粳米(不黏)小米为原料，放入15℃的水中浸泡5～6小时。

②蒸米。待锅水煮沸后，再将小米倒入木甑内，圆汽后再蒸10分钟，视小米熟透无生心即可。

③摊凉与接种。将小米饭在晾床上摊晾至40℃左右，进行接种。接种前将红曲种粉碎，做到40目以上，要求越细越好，目的是增加接种接触面，达到均匀的目的。红曲接种量为小米的1%，将粉碎好的红曲种粉加无菌水1:(4～5) (米:水)，然后放置30分钟后，即加0.1%的醋酸，搅拌均匀后进行接种，二人操作，一人翻拌，一人撒种，要求动作快速，接种均匀。接种操作完毕后，再用麻袋包扎好，送入曲房保温培养。

④曲房保温培养。曲房室温要求在30～32℃。进房时麻袋中的米温在30～32℃(不低于30℃)。麻袋中部插一支温度计，以观察品温增长情况。经24～30小时，待品温升到50℃时，即可倒曲床上培养。倒包时，米粒已长有斑点菌落，同时有芬芳的曲香。

倒包时，曲坯厚度控制在22～30厘米，培养品温在43～45℃，使红曲霉大量繁殖，在这个阶段要经常检查品温升温情况，并采用翻拌操作，来达到合适的繁殖品温，促使红曲霉菌丝体布满小米整个部分，这就是所谓的养花阶段。根据米粒菌丝生长情况降低曲坯厚度，品温从最高45℃降至42～43℃。继续养花培育，直至米粒呈全部红色，并呈现干燥现象，如不洒水则不能生长即可进行第1次洒水，洒水量20%～25%。第1次洒水后，培养品温控制在40～42℃，室内湿度控制在70%～80%，室温在28～30℃。洒水后经4～5小时翻拌1次，目的是调节合适温度，二是使上下四周曲粒均匀繁殖。第1次洒水后，曲粒明显增红。经24小时左右的繁殖，曲粒已呈干燥现象，即可进行第2次洒水，其操作与第1次洒水相同，洒水量20%左右，洒水后品温控制在40～41℃，曲粒已开始呈紫红。再经24小时左右，进行第3次洒水，洒水量约20%，每次洒水后，曲粒厚度逐渐减薄，品温控制在38～40℃。再经24小时，进行第4次洒水，洒水量约15%，品温在35～38℃。再经24小时，进行第5次洒水，洒水量约15%，品温控制在33～35℃，每天洒水1次，约经8天，曲粒已呈紫黑色，曲中心呈紫红，即可干燥成曲。色曲出曲率在30%～35%。酿洒红曲培养时间可缩短6d,出曲率约60%。红曲干燥应采取烘干，酿洒红曲温度可在45℃左右，夏天可风干后再晒几小时(在8: 00～9: 00)，色素红曲可用烘干机干燥。红曲水分应在12%以下。并用有塑料薄膜内层的编织袋包装，储藏于干燥处。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳