[科普中国]-[原创]小米乳冰淇淋的制作工艺

(1)原料配方。小米乳2%～4%、白砂糖16%、奶粉6.5%、奶油5%、稳定乳化剂0.6%，其余为水。

(2)生产工艺流程。

原料预处用→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→检验→成品

(3)操作要点。

①小米乳的制备。小米先用自来水淘洗2～3遍，去除其中的麸皮和杂质，置于一容器中加入2倍的水，水温为15～20℃，浸泡3～5小时，夏季可适当减少浸泡时间，以小米浸透为止，然后利用胶体磨进行精磨，总加水量为小米的5倍，磨过的小米再用100～120目筛过滤备用。

②混合料的调配。在配料罐中加入总水量的2/3，加热至45～50℃，将稳定剂羧甲基纤维素钠与5～6倍的白砂糖混匀后倒入罐中，待羧甲基纤维素钠全部溶解后加入预先处理好的适量明胶液、奶粉，继续搅拌均匀后，将制备的小米乳、白砂糖、奶油等加入配料罐中，奶油与乳化剂最好先在油锅中溶化后再加入配料罐，最后加水调至规定的体积。

③杀菌。将上述混合好的物料加热至75℃，保温20分钟左右，在杀菌的同时小米中的部分淀粉发生糊化。

④均质、老化。将经过杀菌物料的温度阵至65～68℃，送入均质机中，在15～16兆帕的压力下进行均质处理，然后立即冷却到20～30℃，打入老化罐中，继续降温至2～3℃进行老化，时间为4～6小时。

⑤凝冻成型。将上述老化好的物料放入凝冻机中进行凝冻，控制温度为-5～-2℃，膨胀率控制在80%左右，然后采用挤压成型或直接灌装，送人-32～-25℃的低温速冻机中进行速冻。

⑥冷藏。包装好的冰淇淋经过检验合格者，送入冷库进行冷冻冷藏，库温为-28～-20℃，相对湿度为85%～90%。

(4)成品质量指标。

①感官指标。色泽呈淡黄色，组织结构细腻，柔软，无冰结晶，口感软无沙砾感。

②理化指标。符合SB/T 10013的有关规定。

③卫生指标。符合GB 2759的有关规定。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳