[科普中国]-[原创]小米营养冰淇淋粉如何生产

(1)原料配方。小米15千克、大豆30千克、白糖50千克、黄油15千克、海藻酸钠、明胶和黄原胶共600克、淀粉酶及香兰素适量。

(2)生产工艺流程。

(3)操作要点。

①原料处理。将大豆中的残坏豆剔出，用水浸泡2～4小时，然后加热去腥熟化处理15分钟，温度控制在97℃；将小米去沙、去渣，水洗后热熟化10分钟，温度控制在95℃左右。

将熟化的米豆混合磨浆后用淀粉酶处理，然后过滤备用，控制加水量，以省去浓缩工序。稳定剂加入白糖用中60℃温水浸泡1小时，然后加热熬糖，使其完全融化、过滤备用。

②配料。将各种经处理的原科按顺序逐步混合在一起，搅排制成混合浆料。

③高压均质。使浆液形成较稳定的乳化状料液。无均质机可用胶体磨代替。

④杀菌。将混合均质后的料液进行高温瞬时杀菌，杀死病原微生物，以延长产品保质期，提高产品香味。采用列管式或板式热交换器进行高温杀菌，料液温度达85℃，并保温5分钟。

⑤喷雾干燥。经均质灭菌的料液，在高速离心或高压下呈微细的雾化液滴，喷入热风干燥塔内，在与热风接触的瞬间逸去水分，形成干粉，并下降至塔底的锥形出粉口。喷雾干燥的进气温度为130℃，塔体温度为85℃，出口温度为80℃。

⑥包装。喷雾干燥粉经调香过筛后，按定量装入塑料袋或玻璃缸内即为成品。

(4)成品质量指标。

①感官指标。色泽：浅米黄色，均匀。滋味：具有米豆香味，无异味。组织状态：干燥均匀的粉体，无硬块及焦团块。

②理化指标。蛋白质≥11%，脂肪酸≥12%，蔗糖≥35%，酸值≤20，膨胀率≥40%。

③卫生指标。细菌总数每100克≤300菌落形成单位，大肠菌群每100克≤90菌落形成单位，致病菌不得检出。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳