[科普中国]-[原创]小米酥卷的制作

(1)原料配方。小米粉150千克、白糖35千克、鸡蛋5.5千克、植物油3干克、

(2)生产工艺流程。

谷子→碾米→小米→浸泡→磨浆→配料→搅拌→过滤→制卷→烘烤→冷却→包装→成品

(3)操作要点。

①原料选择。选用新鲜纯净单一品种的谷子、经初步除杂后碾米，出米率在78%左右。

②磨浆。将碾出的新鲜米洗净，用与米等量的水浸泡4小时左右，夏季时间可短些、冬季时间可长些。然后用胶体磨制浆、细度要求不低于80目，制浆时尽量少加水、以制得的浆液能从胶体磨内顺利流出不堵磨为宜。

③配料。将米浆液、白糖、鸡蛋、植物油按配方比例加入搅拌机内，搅拌10分钟左右，调浆液浓度以达24波美度左右为宜，

④上机制卷。上机前，对配好的浆液进行过滤，去除浆液中的小颗粒物，然后上机制卷。

⑥烘烤。将制得的小米卷，放入烘箱，控制温度在200～220℃下进行烘烤，烘烤4～7分钟即可，

⑦冷却、检验、包装。烘烤成熟后出炉，自然冷却或吹风冷却后，经过检验合格者进行包装即为成品。

(4)成品质量指标。形态：卷状均匀，形态完整。色泽：金黄色。口味：香甜酥脆，小米香味突出。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳