[科普中国]-[原创]小米酸奶生产六步走

(1)生产工艺流程。

小米→除杂→浸泡→磨浆→糊化→糖化→过滤→灭酶→调配→接种→发酵→均质→灌装→杀菌→成品

(2)操作要点。

①菌种的选择和糊化。选择产酸能力强，发酵风味好的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(两者的比例1:1)，接种到利用脱脂乳制备的培养基上，经过3～4代培养，再进行扩大培养，制成母发剂，最后制成生产发酵剂。

②除渣、浸泡。将小米除去杂质，利用清水洗净后，加水进行浸泡，至用手捏米即碎即可。

③磨浆、糊化、糖化。将浸泡好的小米捞出，利用胶体磨将小米磨碎，然后加入8倍的水在95～100℃的温度下糊化处理30分钟，再用柠檬酸调整糊化液的pH至5～6，按每克干淀粉加人80微克的糖化酶，充分搅拌均匀后，在85℃的恒温条件下糖化6小时。

④过滤、灭酶。糖化结束后将糖化液送入过滤机中，利用200目筛进行过滤，然后将糖化液加热至(95±2)℃，保持15分钟，以钝化糖化酶的活性，停止糖化并杀灭杂菌。

⑤调配、接种发酵。按配方要求加入5%的蔗糖、5%的鲜牛奶和0.4%的复合稳定剂，调配完毕后冷却到43℃，在无菌条件下接种已活化和扩大培养的乳酸混合菌种，其接种量为4%，在43℃的恒温条件下发酵7小时。

⑥均质、灌装、杀菌。将上述发酵结束后的酸奶在30兆的的压力下进行均质处理，然后灌装到玻璃瓶中，最后在95℃的温度下杀菌20秒，经过冷却即为成品小米酸奶。

(3)成品质量指标。

①感官指标。淡乳白色，酸甜适口，具有小米发酵香和乳香，体态均匀，无分层及沉淀，口感无颗粒。

②理化指标。酸度(以乳酸计) 0.8%，含糖量(以蔗糖计)≥5%，pH为4.0，铅(以Pb计)≤1毫克/千克，砷(As计)≤0.5毫克/千克，铜(以Cu计)≤10毫克/千克，

③微生物指标。大肠菌群≤每100毫升90菌落形成单位，致病菌不得检出。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳