[科普中国]-[原创]小米威化饼干的制作方法

(1)原料配方。小米精粉50千克、小米粉(以干基计) 22千克、精炼油1.4千克、碳酸氢钠0.5千克、钾明矾0.2干克、碳酸氢铵0.5千克、水110千克、白糖20千克、奶油17.5千克

(2)生产工艺流程。

原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→切块→检验→包装品→成品

(3)操作要点。

①原辅料处理。小米粉为省事方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净的小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆。要求过100目筛。小麦粉选用精制粉，经过过筛、除杂。

②面浆的调制。面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤，得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀、然后投入膨松剂继续搅拌至均匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质，而且对操作也有一定的影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增多。因此，要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在一定的温度范围内。面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的威化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆，僵硬。

③调制馅心。馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗，在食用时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过100～120目的筛。

油、糖的配比一般为1:1，但为了防止夹心料与片子黏结过稀，糖的比重要略大一些。

夹心馅料的调制应使糖粉、人造奶油混合均匀，且通过搅拌混入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、相对密度小、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的相对密度为0.6～0.7克/升，调好的馅料应均匀、细腻、无颗粒。

④烘片。将浆料浇到轻盘式威化烤模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度均匀与否，是关系产品质量的关键。所以，威化制片机的烤模温度应均匀一致，烤前应先预热，使烤模达到要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调整炉温和时间，使色泽一致。温度控制在180～200℃。

⑤涂夹心。涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米威化饼干的品质和口味，而且对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为3:1。此外，还应注意：第一，单片和夹好的大片都要轻拿轻放；第二，色泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底色泽均匀一致；第三，缺角威化单片应裁齐使用，或进行填补，以保持整齐平整。

⑥切块、包装。将大块已涂夹心馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过料及破碎制品，整理，立即装入塑科袋中，封口，装箱。

(4)成品质量指标。

①感官指标。色泽金黄，结构膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。

②理化指标。水分