[科普中国]-[原创]小米营养配餐糊的制作要点

本营养配餐糊是以花生、小米、面粉、豆类、胡萝卜及山楂等为原料，加工制成的一种即食方便食品。

(1)原料配方。花生15%、面粉27%、小米面15%、黄豆粉4%、红小豆粉4%、葵花子4%、胡萝卜粉4%、山楂粉8%、白砂糖19%。

(2)生产工艺流程。

(3)操作要点。

①原料处理。将黄豆、红小豆和小米利用清水分别进行淘洗，然后沥干水分；葵花子去皮；胡萝卜经过清洗、切片，然后烘干。

②烘烤。各种原料必须经过高温烘烤处理，在烘烤过程中，原料可以被熟化，同时还可产生各种香味物质。烘烤温度和时间是决定各种配料性质的重要因素，直接关系到产品的品质。各种原料理想的烘烤条件为：花生烘烤温度160℃，时间20分钟，红小豆、小米、葵花子烘烤温度160℃，时间30分钟，黄豆、面粉烘烤温度160℃，时间40分钟。

③粉碎。烘烤后的各种原料在调配前后先分别进行粉碎，制成各种配料，其中花生和葵花子脂肪含量高，过度粉碎后导致配料呈油团状，不利于调配，因此，先破碎成直径5毫米左右的颗粒；各种配料调配混合好后，再进行深度粉碎，以保证物料均匀细致，粉碎后的物料过70目筛，使产品口感细腻。

④包装。选择隔阻性好的PVDC/PE复合包装材料或铁制罐进行包装，避免产品吸潮和油脂氧化，若采用真空包装效果会更好。

(4)成品质量指标。

①感官指标。色泽：呈黄色，均匀一致。组织状态：干燥均匀的粉末，无析油现象。冲调性：用开水冲调后，呈均匀糊状，无沉淀，无结块。滋味及气味：具有典型的谷物、花生等焙烤后的复合香味及山楂风味，酸甜适口，无苦味及其他异味，口感细腻。

②理化指标。水分≤3%，蛋白质12%，脂肪11%，碳水化合物69% (其中蔗糖26%)，胡萝卜素0.72%，维生素B1每100克0.24毫克，维生素B20.08毫克/克，维生素E8.38毫克/克，铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克，铜(以Cu计)≤5毫克/千克，砷(以As计)≤0.5毫克/千克。

③微生物指标。细菌总数≤1000菌落形成单位/克，大肠菌群每100克≤30菌落形成单位，致病菌不得检出。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳