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[科普中国]-[原创]小米制作黄酒技术

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(1)原料配方。小米130千克、糖化酶(酶活力50000国际单位/克) 0.26千克、黄酒糟烧酒(50°) 13千克、加水量180千克。

(2)生产工艺流程。

小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入生麦曲、糖化酶、活性千酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品

(3)操作要点。

①浸米。将小米倒入浸米池,放入淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30厘米,水温控制在20~25℃,浸泡24小时。

②蒸饭。把浸米沥干后倒入甑锅内,开气蒸料,待全面上汽,再蒸3~5分钟,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%~30%) 加盖焖数分钟,待米充分吸水后,再开汽复蒸。待全面上汽后,再蒸20分钟即可.米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心。

③落缸发酵。待米摊晾至28℃时,加入生麦曲5.2千克,翻拌均匀后入缸,投料温度为26~27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180千克(水温控制在24~25℃),再在缸内加入糖化酶0.13千克。投料后搅拌均匀,经10小时左右品温上升到28~29℃,酒醪已开始稀薄,味淡,即可开头耙,头耙后品温继续上升,维持24小时左右进行喂饭。

④喂饭。喂饭原料65千克,饭摊晾冷却后,加麦曲5.2千克入缸。喂饭时再加糖化酶0.13千克、已活化的黄酒干酵母,搅拌均匀后品温掌握25~26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙。其目的:一方面,为了降低品温,并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面,为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会。

⑤后发酵。前发酵一般5天左右,然后加入糟烧酒13千克转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23~24℃,经过15~20天进行压榨。

⑥压榨。采用气膜式板框压滤机,槽板含水率为48%~50%。

⑦煎酒。利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,防止成品酒发生酸败。另外,可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅,外设夹层,可通过蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

⑧陈酿、勾兑、灌装、杀菌。可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

编辑:李敏

审核专家:山西农业大学教授 原向阳