[科普中国]-[原创]小米制作黄酒技术

(1)原料配方。小米130千克、糖化酶(酶活力50000国际单位/克) 0.26千克、黄酒糟烧酒(50°) 13千克、加水量180千克。

(2)生产工艺流程。

小米→浸米→蒸饭→摊凉（加入生麦曲）→落缸发酵（加入糖化酶）→喂饭（加入生麦曲、糖化酶、活性千酵母）→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品

(3)操作要点。

①浸米。将小米倒入浸米池，放入淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30厘米，水温控制在20～25℃，浸泡24小时。

②蒸饭。把浸米沥干后倒入甑锅内，开气蒸料，待全面上汽，再蒸3～5分钟，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%～30%) 加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20分钟即可.米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。

③落缸发酵。待米摊晾至28℃时，加入生麦曲5.2千克，翻拌均匀后入缸，投料温度为26～27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180千克(水温控制在24～25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13千克。投料后搅拌均匀，经10小时左右品温上升到28～29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙，头耙后品温继续上升，维持24小时左右进行喂饭。

④喂饭。喂饭原料65千克，饭摊晾冷却后，加麦曲5.2千克入缸。喂饭时再加糖化酶0.13千克、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握25～26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙。其目的：一方面，为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面，为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。

⑤后发酵。前发酵一般5天左右，然后加入糟烧酒13千克转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23～24℃，经过15～20天进行压榨。

⑥压榨。采用气膜式板框压滤机，槽板含水率为48%～50%。

⑦煎酒。利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通过蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

⑧陈酿、勾兑、灌装、杀菌。可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳