[科普中国]-[原创]葡萄酒的酿造工艺

1.原料选择。葡萄酒酿造需要专用品种的葡萄。用来酿酒的葡萄称为酒葡萄，它与鲜食葡萄有很大区别。鲜食葡萄要求皮薄、核小、果实大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果实小、偏酸。

除了优秀的葡萄品种之外，还取决于土壤、气候、种植、酿造、年运。世界上最好的酿酒用葡萄的黄金生长温度带是北纬30°～50°和南纬30°～40°，只有极少数的种植园位于这两个黄金带之外。

干红葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。

我国葡萄酒技术规范规定，酿造优质葡萄酒的葡萄产量必须限制在每亩1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。

葡萄采收要求无损、无污染。若葡萄不能满足酿造的要求，就需要进行改良。

2.发酵前的处理。发酵前的处理包括破碎、除梗、压榨等操作。破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁流出。在破碎过程中应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量，在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。破碎可用破碎机单独进行，也可与除梗同时进行。除梗一般在破碎后进行或与破碎同时进行。通过压榨获得葡萄中的汁液，红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵，白布萄酒是用澄清葡萄汁发酵，因此压榨得到的葡萄汁要进行澄清操作。

为了防止氧化作用和微生物活动，需要采用二氧化硫(S02)处理。红葡萄酒应在破碎除梗后、入发醉罐前加入，并且一边装罐一边加入S02,装罐完毕后进行一次倒罐，以使SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行SO2处理，否则SO2不易与原料均匀混合，且因挥发和固定而造成损失。白葡萄酒应在取汁后立即加入，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化，在皮渣分离前加入会被皮渣固定部分SO2,并加重皮渣浸渍现象，破坏白葡萄酒的色泽。

葡萄酒在陈酿和贮藏时也需要进行SO2处理，以保证葡萄酒不变质，常将葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。

3.发酵。主要的发酵形式有酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵两种发酵形式。

4.葡萄酒的陈酿。葡萄酒的陈酿也称成熟。新酿成的葡萄酒放在贮酒容器中存放一段时间，经过一系列物理化学变化后，达到最佳饮用质量，这一过程称为陈酿，通过陈酿消除新生酒的粗糙、酸涩风味、酵母味等。

陈酿通常在地下恒温地窖即陈酿库中进行，地下10米，12～15℃，绝热、干燥、冷凉，不受虫害侵袭，不带气味挥发性物质。

葡萄酒的陈酿过程中要进行澄清和稳定处理。澄清分为自然澄清和人工澄清。自然澄清采用换桶、添桶等处理。人工澄清采用下胶、过滤和离心等处理。换桶或者转罐，是将葡萄酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器的操作。通过换桶将葡萄酒与其沉淀物分离。换桶的次数视贮藏容器及酒而言，一般一年2～4次。换桶的方式分为封闭式和开放式。添桶或者添雄，是用葡萄酒将桶内的空隙填满。添桶的必要性是发酵后品温降低或CO2逸出或葡萄酒蒸发，桶内间隙的空气造成葡萄酒氧化败坏。添桶要求用同品种、同酒龄的葡萄酒进行，一般橡木桶 2次/周，金属罐1次/周。也可用其他方法如浮盖法或充氮法。人工澄清与果蔬汁澄清的方法一致。

葡萄酒的澄清是为了获得葡萄酒的澄清度，稳定处理是为了保持这一澄清度并且无新的沉淀物产生。稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其稳定性，使之在任何条件下都不发生改变。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常向良好的方向发展。

5.葡萄酒的封装。葡萄酒的封装是将葡萄酒装入玻璃瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。封装之前要进行成品调配、过滤并检查葡萄酒的质量。成品调配的目的在于改良酒的缺点，提高酒的品质，使同一品种的酒保持固有的特点。调配主要包括勾兑和调整两个方面。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合，调整则是对酒的某些成分进行调整。

过滤一般采用除菌板和膜过滤，在装瓶前进行，其目的是避免葡萄酒瓶内混浊和产生沉淀，避免发生微生物病害。

装瓶前要检查葡萄酒的质量，进行稳定性试验、感官检验、理化分析和微生物检测。检验的指标主要有酒度、糖度、滴定酸、挥发酸、总SO2、游离SO2、铁、铜、细菌总数、大肠杆菌数等。

酒瓶的颜色对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要。无色、浅色酒瓶，氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香；深色酒瓶有益于葡萄酒的成熟。一般白葡萄酒选择棕色、绿色、无色的酒瓶，红葡萄酒选择棕色、绿色的酒瓶。

根据产品的最终要求选择软木塞或塑料塞。除玻璃瓶外，也可选择其他包装形式，如木桶装、利乐装、复合薄膜、易拉罐装。

6.葡萄酒的贮藏和运输。贮藏条件为白葡萄酒10～12℃，红葡萄酒15～16℃，相对混度（RH）70%。贮藏和运输过程中要避免温度变化，应带温控设备。

采用软木塞的酒瓶应倒置或卧放，木塞应充分浸润，起到密封酒的作用，同时使其弹性减弱，拔塞容易。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超