[科普中国]-[原创]怎样制作柑橘罐头

1.操作要点

①原料选择。一般为宽皮橘类，具体品种有温州蜜柑、黄岩本地早、福建龙岩本地早、福橘及四川大红袍等。果实呈扁圆形，果皮薄，种子无或很少，囊瓣数一致且大小整齐，果实横径50～70毫米，重约50～100克。充分成熟，肉质致密，果面全部呈橙黄至橙红色，糖分含量高，糖酸比合适，香气良好。

②选果分级。分级按果实最大横径，每隔10毫米分成一级。一级45～55毫米，二级55～65毫米，三级65～75毫米或75毫米以上。分级后将果实置于水槽中清洗。

③热烫。按品种及大小分别于95～100℃水中烫煮25～45秒，以外皮及橘络易剥离而不影响橘肉为准。

④去皮去络分瓣。柑橘类中的橘质地柔软，热烫后马上剥皮。剥皮时，用刀从蒂把处往下剥，连蒂把部分一起拉下，下刀要轻，以免伤橘瓣。分瓣时，用手掌握橘子，轻轻将橘子分为两半，然后用大拇指的内侧压着橘子瓣1/3处沿着橘瓣缝轻轻撕下，严禁用指尖分瓣，否则会损伤橘片，影响产品品质。

⑤去囊衣。囊衣是指橘瓣汁囊外面包着的薄膜。全去囊衣橘片是指将囊衣全部除去的整瓣橘片。有些柑橘因品种原因只能采用半去囊衣的方法加工，半去囊衣橘片是指将囊衣的厚度除去约1/2的整瓣橘片。

⑥漂洗分选。流槽清水漂洗30分钟，去除残留碱液。将橘瓣装在水盆中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。按规格对橘瓣进行分选，具体要求为无薄片、畸形、断瓣缺角、僵囊、软烂瓣；色橙红或橙黄，均匀一致。按大小瓣分开装罐，罐内注满清水。

⑦装罐。将罐内清水沥去，应避免压坏橘片，然后称重，最加汁。一般开罐糖液浓度为18%，考虑到橘片内有水分，添汁液浓度，糖为29%～30%，酸为0.2%。装罐时汁液温度不于90℃。

⑧排气密封。采用热力排气，要求罐头中心温度为65～70℃；采用真空排气，真空度为0.04～0.053毫帕。

⑨杀菌冷却。净重312克，杀菌公式（抽气）：（5′-13′）/100℃，或85℃水浴杀菌15分钟，杀菌后冷却到40℃以下。净850克，杀菌公式（排气）：(5′- 23′) /100℃，杀菌后冷却到40℃以下。

2.质量标准 橘片呈橙色或橙黄色，色泽较一致，具有与原果肉近似之光泽，汤汁澄清，果肉及囊衣、碎屑等悬浮物甚少，具有产品应有的滋味和气味，酸甜适口，无异味；橘片囊衣去净，无橘络，橘片饱满完整，形态近似半圆形，大小厚满较均勺，质嫩，食之有脆感，无外来杂质。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超