[科普中国]-[原创]带肉果蔬汁饮料生产工艺

1.操作要点

①原料选择。原料可根据地方资源或生产情况灵活安排，选择成熟适中、新鲜的果蔬原料，剔除腐烂、病虫害等不合格原料。组织硬度大、色泽好的果肉用于造粒，组织较软的果肉用于制造果汁。

②切粒成型。硬度大的果肉切成2毫米×2毫米×3毫米的果粒。切粒要完整，无毛边，粒与粒不连接，并用清水滤去细碎果屑。

③打浆。较软的果肉热烫后立即用带有80目筛网的打浆机打浆，同时除去大颗粒及长纤维。

④果肉细化。用胶体磨将果浆细化，使颗粒直径在3～4微米。

⑤调配。按配方要求将果浆调成果汁糖浆。调配比例：白砂糖8%～10%，果汁8%，卡拉胶0.08%，果粒8%，加水至100%，用柠檬酸调整pH至3.5～3.8。糖浆配制：白砂糖溶解在沸水中制成50%的糖浆。卡拉胶溶液的制备：卡拉胶提前3小时热水浸软，然后加热溶解，过滤得1%的卡拉胶溶液，并在保温桶中盛放。调糖后的果汁在温度不低于70℃时一边搅拌一边加入卡拉胶溶液，并调整果汁的浓度。

⑥均质、脱气。脱气真空度0.06毫帕左右，果汁温度25℃，均质压力15～20毫帕。

⑦装罐密封。为了保证果粒定量装瓶，先将果粒在0.1%的柠檬酸沸水中热烫，然后迅速装瓶，再灌入调好的果汁，果汁温度不高于85℃，迅速封口。

⑧杀菌冷却。杀菌公式为（5′-15′-5′）/100℃， 杀菌结束后迅速冷却至常温。

2.质量标准 具有品种固有的滋味和香气，无异味，果肉分布均匀，久置允许有少许沉淀，无正常视力可见的外来杂质。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超