[科普中国]-[原创]酱菜类腌制品的制作工艺

酱菜类腌制品加工过程是采用腌制保藏的威菜坯，经去咸排卤进行酱渍，使酱料中的各种成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内，从而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜的过程。各地酱菜加工均有传统制品，其中代表性的有扬州什锦酱菜、绍兴酱黄瓜、北京六必居酱菜。现以传统的酱黄瓜为例介绍酱菜的制法。

[传统制法]

1.操作要点

①原料选择。选择颜色碧绿、质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。

②盐腌。黄瓜100千克用食盐30千克，按层瓜层盐、下少上多的方法腌制，装缸（池）至满。每天转缸（池）翻菜一次，灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解，改为每2～3天转缸（池）翻菜一次，灌入菜卤。10天以后并缸（池），压紧，灌入原菜卤贮存。

③脱盐。将咸黄瓜坯用水浸泡脱盐，用水量以漫过咸坯30厘米为度，浸泡24小时，其间换水一次，使菜坯中含盐量降到10%～12%。

④脱水。将脱盐后的黄瓜捞出装入布袋，每袋装2.5～3千克。上榨，缓缓增加压力，榨出水分30%～40%。

⑤酱渍。100千克咸瓜坯用黄酱75千克，然后将菜袋放入黄酱中，每天打耙2～3次，冬季15天，夏季7天，春秋10天即为成品。

2.质量标准 外皮绿色，肉棕红色，有酱香气，鲜咸有酱味，质地脆嫩。

[现代制法]

传统加工工艺存在的问题是加工周期长，产品没有经过杀菌处理，贮存时间短，难以实现规模化销售和生产。现代加工工艺采用酱汁酱菜工艺，结合真空渗酱，并参照罐头杀菌方法进行杀菌处理。

1.酱汁酱菜工艺。用酿造好的天然酱100千克，经压榨提取头淋酱汁50千克左右，用头淋酱渣加三淋酱汁80千克压榨出二淋酱汁70千克，用二淋酱渣加13°Be´盐水80千克榨出三淋酱汁70千克。头淋酱汁做高酱菜，二淋酱汁做中酱菜，三淋酱汁做淋头酱渣。

将脱盐脱水处理好的咸菜坯放入酱汁中，浸泡时间根据各种蔬菜及气温掌握。一般酱渍 6～10天。感官指标以酱菜里外颜色均成棕褐色为好。此法在保证产品质量的前提下，可节省原酱用量2/3，且具有周期短、成熟快，产品质量稳定，出品率高，降低生产成本和减少劳动强度等优点。

2.真空渗酱工艺。将脱盐菜坯和压取的酱汁装入抽空锅内，加盖密封。在0.09毫帕的真空度及菜温38～40℃条件下进行渗酱，48小时即成酱菜。该工艺不仅保持了酱菜的风味，减轻了劳动强度，缩短了生产周期。

3.杀菌工艺。采用玻璃瓶装或蒸煮袋包装，杀菌处理后销售，以延长产品保藏期。杀菌过程与罐头加工相同。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超