[科普中国]-[原创]如何生产速冻荔枝

速冻荔枝的加工有整果速冻和荔枝肉速冻两种形式。

1.整果速冻

原料要求：新鲜，无腐烂、无虫蛀、无破损，成熟度九成。晴天上午采果，采收后及时运回工厂，尽快加工。若当天加工不完，可短期冷藏。

挑选、清洗：剔除病虫、损伤、褐斑、过熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要摘掉果皮。用水清洗干净。

护色处理、预冷：护色的方法很多，一般用100℃热水烫漂7秒，再用3～5℃冰水降温冷却，然后浸入5%柠檬酸、2%食盐混合液中2分钟。速冻时容易产生裂果，一般冻结温度越低或冻结速度越快，裂果越多。解决的办法是缩小果温与冻结温度之间的温差，所以冻结前先把荔枝预冷至0℃，然后再冻结。

速冻、包装：装盘后在-35℃～-20℃速冻机冻结，然后用聚乙烯袋包装冻藏，每袋250克或500克，再用纸箱外包装。

2.荔枝肉速冻

原料选择、挑选、除果柄等同整果荔枝，轻度自然失水褐变的也可采用。用荔枝专用去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接触到果核为度，夹出核后，剥去外壳，慎防果肉损伤。然后用清水冲洗干净，沥干水分。把果肉浸渍含0.3%柠檬酸、0.2%维生素C，浓度为40%糖液15分钟，捞起用聚乙烯袋抽真空包装，预冷后冻结，然后冻藏。

质量标准。内外包装清洁、牢固，无破损；果面洁净，不沾染泥土，无不洁物污染；冻结度良好，产品温度≤-18℃； 具该品种正常果形特征，正常风味，无异味；半解冻后果肉质地弹性好，汁液流失少；异品种＜10%；不带有荔枝本身的废弃部分及外来杂质。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超