[科普中国]-南瓜酱油加工技术

南瓜资源丰富，价格低廉，如能将其加工成酱油，可以增加附加值，是农民致富的好门路。选用老熟的南瓜，加工成酱油，其成品色泽红褐，味道鲜香浓醇。

1、工艺流程

原料选择→清洗→整理→切分→蒸晒→发酵→淋油→成品。

2.技术要点

①原料选择选用充分老熟的南瓜并在收获后放在阴凉处堆放3～5天，使瓜内淀粉转化为糖。

②清洗、整理将南瓜洗净，去掉瓜瓤、瓜籽，削去瓜柄、表皮，再将瓜切成小块。

③蒸晒将瓜块晾晒1～2天，再蒸熟。将蒸熟的瓜块倒在竹筐中，每100公斤南瓜撒面粉3公斤，翻拌均匀后摊放于席子上，厚度不超过5厘米，并在上面盖一层纱布。

④发酵将南瓜块连席子放在室内，常温下培养5～7天，使南瓜块表面生长出一层白色菌丝。当菌丝渐渐变为黄色或绿色时，揭去纱布，放在阳光下曝晒，并不断翻动，力求快速晒干。晒干后的南瓜块按每100公斤干料加水400公斤、食盐50公斤的比例配料，放入缸内，充分搅拌，然后盖严缸口发酵。早晨揭盖，白天在阳光下曝晒，晚上加盖，每天搅拌3～5次。为防止灰尘和苍蝇污染，可在缸口加盖一层纱布。晒20天左右，酱醅颜色渐渐加深，此时添加适量的凉开水，以补足所蒸发的水分，搅拌均匀，继续曝晒发酵。

⑤淋油当酱酷晒至水分减少一半时，用纱布将其过滤，所得的滤液为南瓜酱油的头油，再用少量水将余渣浸泡并过滤，所得滤波为二油。把头油、二油混合，添加适量小茴香、陈皮、桂皮、花椒和食盐、配成20Beo（波荚度）的调味汁，将其煮沸，冷却后，加少许味精，即成南瓜酱油。

南瓜酱油色泽褐红色，具有独特的南瓜风味，芳香可口，油体澄清，是一种极佳的调味品。

编辑：李敏