[科普中国]-西葫芦罐头如何加工

一、加工原料及辅助材料

优质西葫芦、奶油、牛奶、精面粉、砂糖、食盐。

二、工艺流程

原料验收洗涤挑选切除蒂柄、去皮剖半、去籽巢浸漂蒸烫绞碎、熬煮配制调味乳汁混合装罐、密封杀菌、冷却

三、制作方法

1.原料验收：原料进厂后，按标准要求逐筐进行验收，选用长12～16厘米，粗5～6厘米的，按先后次序堆放好。进厂原料必须在36小时内加工完毕。

2.洗涤：将选出的西葫芦在流动清水中逐条清洗干净，彻底去除附着表皮的泥沙及杂质。

3.挑选：剔除粗老、病虫害、霉烂变质和严重机械伤者，如表皮色泽不同，应分别放置另行加工。

4.去除蒂柄、去皮：用不锈钢刀切去蒂柄、瓜萼，以及其连接部分，与蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超过1厘米，然后用不锈钢刨刀刨去表皮，挖去凹陷或疤痕部分。

5.剖半、去籽巢：用刀将西葫芦对剖成两半，再用直径2.5厘米的小不锈钢铲掏净籽巢。如发现粗老者应剔除之。

6.浸漂：将剖半后的西葫芦片浸没于1%食盐水中约5分钟，翻动1～2次，然后捞起在流动清水中浸洗。

7.蒸烫：将西葫芦片盛于钢丝盘上，放入双层锅内（锅中注入适量水），锅沿蒙上白绒布，在100℃下蒸烫30～40分钟，然后切成条状。

8.绞碎、熬煮：经蒸烫、切条后的西葫芦，通过筛孔直径为2～3毫米的绞碎机。所得的西葫芦蓉应含5%～6%的干燥物。西葫芦蓉在双层锅内熬煮，浓缩至含干燥物为7%，要求经常搅拌，以免发生焦糊现象。

9.配制调味乳汁：将事先稍经烘干或炒拌的精面粉，在不断搅拌下，徐徐加入溶化的奶油中，然后再加入牛奶、食盐和砂糖。不断搅拌并煮沸2～3分钟后，即可出锅。

10.混合：按西葫芦蓉75%与调味乳汁25%的重量比例，置于双层锅或搪瓷桶中充分搅拌均匀，即为奶油西葫芦蓉。

11.装罐、密封：采用776号或860号空罐，经清洗消毒后，趁热（75℃～80℃）装入奶油西葫芦蓉。边装罐边封口，逐罐检查，合格者用热水擦罐后即送杀菌工序。

12.杀菌、冷却：装填好的罐头，封口后应及时杀菌，其间隔时间不得超过30分钟。

编辑：李敏