[科普中国]-花生豆腐加工技术

花生豆腐是利用淀粉和琼脂的凝胶特性加工而成。由于花生中脂肪含量较高，因此，在花生豆腐加工时需添加乳化剂，并进行均质化处理，这样既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白质遇热凝固及防止淀粉、琼脂分离。这种花生豆腐具有良好的耐藏性，在冷藏库中可贮存15天，在30℃下可贮存2～5天；而且风味、色泽、口感非常好。

（一）以淀粉为胶凝剂的花生豆腐加工

1.将10千克去皮花生仁加40千克水碾碎，制得38千克花生乳。

2.在花生乳中添加0.05%的乳化剂（重量比，下同），并在13.72兆帕的压力下进行均质。

3.在均质花生乳中添加1.8%的淀粉，在94～98℃的温度下加热30分钟。

4.将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。

5.经二次加热后，立即用水冷却至15～20℃，即得花生豆腐。

（二）以琼脂为胶凝剂的花生豆腐加工

1.将10千克去皮生花生仁与500克烤花生仁混合，加40千克水一起碾碎，分离后得38千克花生乳。

2.在花生乳中添加0.08%的乳化剂，并在13.72兆帕的压力下进行均质。

3.在均质后的花生乳中添加0.75%的琼脂，在94～96℃的温度下加热30分钟。

4.将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。

5.经二次加热后，立即用水冷却至15～20℃，即得花生豆腐。

（三）以淀粉和琼脂为胶凝剂的花生豆腐加工

1.将10千克去皮生花生仁与500克烤花生仁混合，加40千克水一起碾碎，分离后得38千克花生乳。

2.在花生乳中添加0.1%乳化剂，并在13.72兆帕的压力下进行均质。

3.在均质后的花生乳中添加0.6%的琼脂和0.2%的淀粉，并在94～96℃的温度下加热30分钟。

4.将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。

5.经二次加热后，立即用水冷却至1.5～20℃，即得花生豆腐。

编辑：李敏