[科普中国]-红薯膳食纤维饮品的加工

红薯渣中含有红薯中绝大部分的膳食纤维成分，膳食纤维对人体具有重要的生理功能，在现阶段已经成为人们肠道维护的重要功能性因子。利用生物技术降解与转化红薯渣，获得膳食纤维饮品，为红薯渣的深加工和提高红薯渣的经济价值开辟了新途径。

1.原料制备

按5kg红薯渣加入100L水的比例，在115℃的温度条件下灭菌15min，冷却至室温接入10%的食用菌DSl，旋转摇床150r/min，25℃下培养3天得到红薯渣发酵液。辅料为精盐、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶、姜、葱、味精。

2.主要设备

搅拌机、灭菌锅、封罐机、可调温电炉等。

3.工艺流程

卡拉胶→溶胶→过滤

发酵液→灭活→均质→过滤→预热→调配→灌装→杀菌→检验→成品处理→辅料

4.操作步骤

（1）灭活 将发酵液置于0.05MPa下灭活15min，目的是将活的菌体杀死，发酵液稍有变色，发酵液气味变得更浓。

（2）均质 灭活的发酵液进行均质，均质可增加物料的黏度，改善成品的组织状态。在温度为50℃～60℃时进行均质，压力为15MPa～20MPa，均质后得到黏度适中、颗粒均匀的浅黄白色液体。

（3）过滤 均质后的发酵液用100目的不锈钢筛网过滤，得到颗粒细小的溶液，即为最终产品的主要原料。

（4）辅料处理 姜去皮清洗后，切片，厚度约为1mm～2mm；葱洗净后，切成2mm～3mm的长段。

（5）卡拉胶溶胶 将一定量卡拉胶慢慢撒入一定体积的冷水，使之分散，防止凝结。煮胶之前先浸泡20min～30min，使卡拉胶充分吸水溶胀，然后在搅拌条件下加热至沸腾，并保持微沸状态8min～10min，最后除去表层的泡沫，控制所出胶液的量。趁热用消毒的100目不锈钢筛网过滤，目的是除去杂质及一些可能存在的胶粒，最终得到颗粒均匀的浅白色胶液。

（6）调配 根据口感需要添加适量的食盐、蔗糖、卡拉胶、姜、葱、味精，得到适宜不同人群的饮料。为使产品的感观指标达到一定要求，卡拉胶的适宜添加量为0.12%。

（7）预热、灌装、杀菌将过滤的发酵液置于可调温电炉上加热至微沸，边搅拌边加入溶解的胶液并继续加热2min～3min，加入适量的食盐，为了增加食品的厚味可添加少量的蔗糖。电炉熄灭后利用余温加热时，加入鲜姜片、葱段、少量味精，搅拌2min～3min，将姜片和葱段取出后，趁热灌装、封口，巴氏灭菌（80℃，30min），迅速冷却，经检验合格后即得成品。

5.质量标准

（1）感官标准 成品呈浅黄白色，口感细腻、咸味适中，味道浓厚、均匀，无气泡，无杂质，淡淡的发酵清香味中稍有姜味和葱味。

（2）理化指标 可溶性固形物的质量分数不低于38g/L，pH值为5.50.5，不溶性膳食纤维不低于16g/L、可溶性膳食纤维不低于3g/L，还原糖含量不高于0.92g/L，多糖含量不低于2.14g/L。

（3）微生物指标 细菌总数不高于100cfu/mL，大肠杆菌不高于30cfu/100mL，致病菌不得检出。

编辑：李敏