[科普中国]-哪些营养因素会影响猪肉肉色

猪肉肉色是一项直观的印象指标，受生猪的品种、性别、年龄、屠宰方式、解剖部位等多种因素的影响，但主要取决于氧合肌红蛋白含量。作为评价猪肉品质最直观的标准，猪肉肉色对销售额的影响也越来越大。除上述的一些影响因素外，猪肉肉色还受一些营养物质的影响。一、维生素对肉色的影响1.研究表明，猪日粮中添加一定量的维生素E能有效地保护肉色并改善猪肉的肉色，使肉色值向理想的3分值靠近。此外，肌肽与维生素E在改善猪肉肉色上存在互作效应，两者联合有更好的效果。2.维生素C对肉色的影响在猪被屠宰前注射或通过日粮添加维生素C可以抑制微生物的生长，延长货架期。屠宰前饮水中短期添加维生素C500毫克/升可显著提高血浆中维生素C含量，使宰后24小时肉色更加鲜红，显著改善了肉色。二、微量元素对肉色的影响1.镁对猪肉肉色的影响研究表明，镁可以有效地改善猪肉的肉色，且效果随着镁添加量的增加而提高。2.铬对肉色的影响在猪基础日粮中添加有机铬可以提高肉色评分，如：酵母铬，但其他的某些有机铬如吡啶羧酸铬、丙酸铬对猪肉的肉色没有显著影响。3.硒对肉色的影响硒可有效防止肌红蛋白或氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，加深肌肉红度，提高肉色评分。有关研究表明有机硒比无机硒维持猪肉肉色的能力更强，且在猪的日粮中加入一定量的酵母硒或亚硒酸钠均可改善肉色。4.铁对肉色的影响猪的基础日粮中添加适量的铁，可以显著改善猪肉的肉色。但在育肥后期日粮中添加过高剂量的铁会加快肉品的酸败速度，对猪肉的品质产生不利影响，因此，在育肥后期日粮添加过程中对于铁元素含量的添加应该慎重。5.锰对肉色的影响锰主要影响猪肉的肉色和抗氧化性能。研究发现，在生长育肥猪的基础日粮中添加320～350毫克/千克锰可改善猪肉肉色，且对生长性能和胴体品质并没有不利的影响。而且在生长猪的基础日粮中额外添加350毫克/千克硫酸锰可改善猪肉肉色和推迟零售期间猪肉的变色。编辑：李敏