[科普中国]-[原创]牛肉的传统加工工艺

1、加工工具加工工具仅凭 五个一即一块肉,一把刀,一把盐,一只缸,一口锅,其肉色红润,不用佐料,却绵香可口。2、加工工艺加工工艺为五个字即相、屠、腌、卤、修。相非病、残、乳、母、老、犊之壮牛,方选为本。屠肉牛宰杀,讲求净、静、稳。宰前禁食三日,沐浴。宰时,平刀大拉,平静斩于午。平刀大拉有利于放血完全,瞬间宰牛排血既能不使牛血渗入体内,保持牛肉色泽鲜艳,又能使牛在宰前不过分紧张、惊恐,防止肌肉纤维猛然收缩而造成组织的坚韧。好的屠宰师眼明手快、手起刀落、杀牛剔骨、切割牛肉块,前后仅15min。腌 肉牛宰杀后,整块肉按部位分割,每头牛:冬季16块,春、夏、秋季20块,加食盐腌制,夏腌5~7d,春秋10~15d,冬季则腌20~30d。卤 牛肉传统的加工工艺中卤肉工艺最为缜密,素有卤前漂烫、老汤煮肉、急火慢炖之秘。修 去糟泊,留精华,整成形,上街市。3、自然条件牛肉传统加工技艺精湛深奥,除此之外,还要靠得天独厚的自然条件,使其成为了地理标志性产品。在保持继承传统加工工艺基础上,不断完善发展,经活牛检疫屠宰,排酸分割,盐水注射,腌制蒸煮,切割修割,真空包装,高温灭菌等工艺精心制作。28道工序,28道检验保证了其产品质量、风味、安全、健康。今后牛肉会不断细化分级分部位,由高温产品向低温产品的转变。(1)从牛源抓起。建立自己的种牛繁育基地、饲草基地和绿色养殖基地,不断完善肉牛繁育、屠宰、加工产业链。(2)从检验抓起。严格执行国家各项标准和食品安全法。(3)从流通抓起。严格控制保质期,建立质量管理、食品追溯制度。(4)从食品安全抓起。树立肉类安全大品牌意识,实现传统产品规模化、标准化、科学化的发展之路。编辑：刘佳欣审核专家：国内著名品牌专家赵加积