[科普中国]-[原创]功能保健醋的生产工艺

醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸 醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。醋的原料和制作方法有4类:(1)中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米(粳米)为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。(3)以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天-3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。但无论采用何种原料和方法，生产出的醋只能作为调味品，没有保健功能。现有食用醋对人体保健作用不足的缺陷，而开发的富硒醋的生产工艺。本方法以富硒粮食为原料，富硒粮食包括富硒大米、富硒小米、富硒小 麦麸皮、富硒谷壳等，经科学配料、酒精发酵和醋酸发酵生产富硒醋，生产的富硒醋保留有较多的硒元素、有机酸等，硒具有防癌抗癌之功效，对人体具有保健作用。富硒醋的生产方法，其特征在于包括以下连续步骤:1、选料选用富硒粮食为原料，优选富硒大米、富硒小麦麸皮和富硒谷壳作为原料；优选的原料富硒大米按GB/T5009.93-2003，每1000克大米含硒100-200微克，富硒小麦麸皮和富硒谷壳每1000克含硒100-500微克。2、清洗、润水原料用水冲洗干净放入容器润水，润水时间不少于20小时，润水的过程为每隔一段时间从上面对原料喷水，每次喷水量不超过总原料的1%，不少于0.5%。对原料喷水的间隔时间优选为4小时。普通醋在生产时用大量水对原料浸泡后进行蒸煮，而富硒醋由于其生产过程中含有一定量的硒元素，为了尽量减少硒元素的流失，应采用把原料冲洗干净后即进行润水。3、蒸料润水后进行蒸煮，蒸煮在高压或常压下进行，原料蒸熟后进行闷锅15-20 分钟得到熟料，蒸煮后的熟料应内无生心。4、酒精发酵出锅后的熟料放入容器中，加水拌匀，优选的加水量按总原料重量的5倍，加水时应注意调温，最终将温度调至18-25度之间，加入糖化酶和酵母拌匀，以后每天搅拌一次，进行酒精发酵，发酵期为4-6天，酒发酵后测量酒醅的酒精度，春、秋、冬季在9-12度，夏季在8-10度，最后得到酒精发酵原料。5、醋酸发酵把富硒小麦麸皮放入发酵池内，再将发酵后的酒精发酵原料放入池中拌匀，加入准备好的富硒谷壳，分9-10次加入，首次加入时，将料堆积成几个凸状小堆，加入常规的醋酸菌种或常规的半成熟的醋醅拌匀，袢匀的目的是其尽快热起来，每天测量产品的温度，当醅子升温至37-39度时，翻动醅子，注意开始不要太深以防醅 子回凉；当醋醅温度达到43度左右时，再次翻醅保持产品的温度在40-44度之间，以后每24小时翻醅一次，加入富硒谷壳一次，翻醅9-10次后停止加入富硒谷壳，加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅,测温；醋醅约20天左右待温度下降至36-38度时，应每天化验醋醅酸度，当酸度不再上升并稍有下降时，应将醋醅压实并用塑料膜盖好，加盐 封醅；5-7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重复三次，封醅时间最少20天，封醅时间越长，风味越好，浓度越高，整个富硒醋的发酵周期，约55-60天，普通醋发酵时间在25天，成熟醋醅棕红色，有醋醅特有的酸味和香气。6、 淋醋将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小时后开始淋醋，得到富硒醋。淋醋的方法是,将成熟醋醅加入清水浸泡后把醋醅中的富硒醋慢慢 的一滴一滴的流出来。7、 配制灭菌加入焦糖色进行配制,配制后进行高温灭菌，富硒醋沸腾后保持时间 30分钟。8、 灌装将灭菌后的产品打入密封的容器中，冷却后机械灌装。富硒醋对粮食的要求很高，技术性很强，在发酵过程中对温度要求也很严格，且时 间长，工艺多，但采用富硒米及其辅料发酵生产的富硒醋品质较为理想且食用方便，产品中保留有适量的硒元素，有机酸等易吸收，且口味佳，风味好，营养丰富，其中所含 硒元素可以防癌，抗癌。编辑：刘佳欣审核专家：国内著名品牌专家赵加积