[科普中国]-山楂蜜饯加工工艺

工艺流程进料→检质→检斤→捅核→清洗→预煮→熬糖→煮制→糖浸→沥糖→糖浆过滤→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却→擦灌→涂油→打检→贴标→装箱→成品→入库。操作要点选料：以大小均匀、含胶果多、质坚不软者为佳。要求为成熟好的手摘果，无虫、病、伤、烂。个头以大些为好。选除畸型果及斑疤果。进行清洗前先捅核，要求捅净，但也不准捅裂。也可生产半个果的，但不太好看。预煮：将料在微沸水中烫3分钟，使果实软而不烂。随即可以去皮（去皮蜜饯为高档产品，一般可不去皮生产）。熬糖：配60%糖水即取60公斤白砂糖加40公斤水煮开约20分钟。煮制：把整理好的果皮加到锅中，糖液必须淹没果面，煮10分钟后陆续加糖使糖液浓度达到75%～80%可出锅。糖浸：将果连同糖液一起倒入缸中，浸糖24小时，使糖渗进果肉呈半透明状。沥糖：可用20%～30%热糖水涮一下果表面的糖浆，以利于烘烤成脯。如用做装罐可省去此工序。装罐：按45%～50%固形物重装后加注浓糖液。糖液调配：先把浸果糖液加热至沸，测出含糖量后用十字交叉法配成80%糖液，趁热注入罐内。排气：用95℃～98℃、15分钟排气，使罐内维持到75℃进行封口，封严罐口并行杀菌。质检：利用灯光检质，重新整理内容物不合格的产品，对混有蚊蝇、头发等恶性事故者要倒掉。封口不严漏气进水罐一律挑出。 编辑：李敏