[科普中国]-蔬菜挂面制作方法

采用新工艺制作的蔬菜挂面克服了传统产品由于添加的蔬菜易变色和不能久贮的缺点，使成品翠绿诱人、营养丰富、入口滑爽、深受消费者喜爱。1.原料配方 面粉100%，蔬菜（指菠菜）20%，食盐5%～10%，纯碱适量。2.和面熟化 首先用0.2%的纯碱与200毫克/千克的草酸锌混合液在85～100摄氏度的温度下，将清洗干净的菠菜预煮2～3分钟。将面粉计量准确后放入和面机，加入经预煮的蔬菜及预煮液，同时加入用预煮液溶解后的食盐。开动和面机，转速控制在70转/分钟，拌和10～15分钟。然后从和面机中取出，均匀搅拌成豆腐渣状，再放在转速为5～10转/分钟熟化机中，熟化30分钟。3.压片切条 熟化后的面团经过面条机轧螺丝压成面带，调节螺丝距，使厚度逐渐变薄，面筋组织渐次分布均匀，强度逐步提高。最后用切条机连续将面带切成适当粗细的面条。面条的形状可随切条辊刀的变化而变化。4.干燥包装 将湿面条挂在烘干。烘房温度宜控制在50～55摄氏度，湿度控制在55%～65%之间。约经12小时可干燥成含水量14%左右的干面条。最后将干燥的挂面下架，计量包装成每把400～500克、长18～26厘米的成品。5.注意事项 叶绿素在加工过程中受光和热作用容易散失，引起蔬菜变色。本技术通过控制预煮的温度和时间，并在预煮液中添加适量具有护色作用的添加剂混和预煮，以达到保持蔬菜绿色的目的。编辑：李敏