[科普中国]-[原创]巧制平菇蜜饯技术

平菇质嫩味鲜,营养价值高,特别是其氨基酸的组成较为合理,深受消费者喜爱.平菇生长旺盛,适应性强,随着栽墒面积的不断扩大和栽培技术的不断提高,产量逐年递增,由于鲜菇不耐贮存,将其进书ogl具有更大的现实意义和经济收益。 传统的平菇糖制品,含糖在65％以上,不能适应当前人们的消费习惯。为此,我们在传统工艺“糖制”工序前,增加一步“减压渗胶”工序,使胚料内渗人的溶胶抑制其它成分的扩散,并在糖制时减少糖的渗人量。这样既能使平菇中的营养成分得到保护,形态风味得到较好地保持,又能使产品的含糖量大大降低,最大限度地满足人们的消费习惯和营养需求。1工艺流程原料选择一烫漂一脱水一减压渗胶一糖制一烘于一包装一成品.2制作要点2.卫原料选择选用适时采收充实饱满、不开伞、无机械伤的新鲜平菇,将选好的平菇放在0.03%焦亚硫酸钠漂洗液中，进行漂洗护色处理，然后捞出沥水。将漂洗、护色后的平菇投入90～100℃的烫煮液中（液中含有0.03%焦亚硫酸钠，可起护色作用），烫煮约7分钟，冷却，沥去水分备用。将烫煮冷却后的平菇浸在0.4%～0.5%氯化钙硬化剂中，使其硬化8～10小时。菇与硬化液的重量比为1：2。漂洗10小时，捞出沥干，再浸入40%冷糖液中，冷浸5～6小时，使糖液初步进入菇体。首先配制糖液，其方法是在60%糖液中加入1%柠檬酸和0.03%苯甲酸钠，将糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮开，再用文火熬煮，当糖液浓度逐步浓缩到68%～70%时，可结束糖煮。编辑：李娟审核专家：高级农艺师李凤岐