[科普中国]-[原创]黑豆的加工工艺及综合利用

黑豆对年轻女性来说，有美容养颜的功效。黑豆含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E的含量比肉类高5~7倍众所周知，另外，根据中医理论，“黑豆乃肾之谷”黑色属水，水走肾，所以肾虚的人食用黑豆可以祛风除热、调中下气、解毒利尿，可以有效地缓解尿频、腰酸、女性白带异常及下腹部阴冷等症状。黑豆对健康虽有如此多的功效，但不适宜生吃，尤其是肠胃不好的人会出现胀气现象，但加热之后，部分营养成分又会被高温分解掉。黑豆中含有丰富的维生素E、VE也是一种抗氧化剂，能清除体内自由基，减少皮肤皱纹，保持青春健美。黑豆中粗纤维含量高达4%，常食黑豆可提供食物中的粗纤维，促进消化，防止便秘发生。本文从黑豆加工工艺来详细解说，如如何做豆豉、健康谷粉等。加工工艺1.食用黑豆籽粒，一般用来做汤，如用黑豆为主要原料，制作黄芪黑豆汤、黑豆炖鳗鱼、黑豆狗肉汤、黑豆消肿散、黑豆鲤鱼汤、羊肾黑豆杜仲汤等汤药、补药，以利于人们的身心健康。还可用黑豆加工成黑豆粉、浓缩蛋白，以及把黑豆籽粒经提炼加工成为黑豆油，也可制作豆腐、酱油、挂面、饼干、豆浆、豆奶等营养食品，营养丰富，口味佳，备受人们的青睐。也可用黑豆制作面包、糕点、烘焙食物的乳化剂、发泡剂，改善食品品质并增加风味，对调节人们的膳食结构起到一定的作用。黑豆还可以直接作蔬菜用，用黑豆生豆芽、豆苗后，维生素B12、维生素B2、维生素C和胡萝卜素都大大增加。黑豆芽也是边远山区重要的蔬菜来源。2.药用近代医学证明，黑豆的碳水化合物主要是乳糖、蔗糖、纤维素，淀粉含量极小，是糖尿病患者的理想食品。从黑豆胚轴和胚芽中可提取3种异黄酮，即R、RS和RE，它们呈黄色、白色或褐色粉末。异黄酮能抑制多种癌症的发展，如三羟基异黄酮可延缓或阻止肿瘤癌变，还可杀死儿童B细胞先兆白血病的所有细胞，被誉为人类健康的“保护神”。3.饲用黑豆是家禽和牲畜的理想饲料。黑豆蛋白质消化率高，一般比玉米、高粱、燕麦的消化率高26%～28%，易被牲畜吸收利用，以黑豆或黑豆饼作饲料，特别适宜猪、家禽等不能大量食用纤维素的单胃动物。另外，用豆饼、豆腐渣为主料，接种不同菌种的酵母发酵可制成各种发酵饲料。黑豆豆饼还是高效肥料，特别是在改善某些特用作物，如烟草、瓜菜、花卉等品质方面有明显的效果。4.豆豉,是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。5.黑豆健康谷粉。黑豆富含钙质、纤维质、天然的营养素「大豆异黄酮」，大豆异黄酮为“天然植物性雌激素”，能调节生理机能，促进新陈代谢，调整体质，养颜美容等作用。 编辑：王瑶审核专家：郭平毅山西农业大学农学院教授