[科普中国]-[原创]蚕豆的加工与综合利用

蚕豆，又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，豆科、野豌豆属。一年生草本，高30-100（120）厘米。花期4-5月，果期5-6月。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%，可食用，也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。医学认为，扁豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。蚕豆，直接食用一般较少，但开发加工成蚕豆系列食品，不仅品种多，而且市场潜力大。可开发加工的蚕豆系列食品主要有以下几种。加工工艺1. 蚕豆酱的制作加工方法蚕豆酱又称豆瓣酱，以蚕豆为主要原料，用面粉作碳水化合物，添加盐和水等。先将去壳豆瓣蒸煮熟，冷却后拌入焙炒过的面粉（一般蚕豆瓣和面粉的比例为100∶3），冷至40℃左右接入种曲，压制成饼坯后，移至室内（室温30℃左右为宜）自然发菌，待饼坯上长出菌毛，即可将饼坯弄碎放入缸中，加入盐水，而后将缸移至阳光下暴晒发酵，经40～50天，当酱色变成黑褐色，并散发出香味时即可食用，如果添加辣椒及香辛料，就可制成辣豆瓣酱。2. 蚕豆芽的加工方法蚕豆豆芽，由于子叶较大，煮烂性较差，市场销售较少，主产区农户只在过年、过节或婚丧嫁娶时自产、自用。生产方法是：选用上好籽粒，浸洗干净，浸泡膨胀后，在24℃、湿润、避光的条件下发芽、生长；为了保持水分、增加温度，每天把籽粒放回到30℃左右的温水中，浸泡l 分钟左右，然后捞出放回原处，可促进发芽生长速度，当根长8～10 厘米时即可食用。3.兰花豆：将蚕豆放入60摄氏度的温水中浸泡至软，再用剪刀从蚕豆中间剪肢，摊开在柳匾或水泥地上晒干水分，然后放进油锅中炸至黄熟，并趁热捞起，加入精盐，充分搅拌，即成香脆可口。特具风味、人人喜爱的兰花豆。4.爆蚕豆：将蚕豆放入爆米花机中，加入适量的盐末和糖精，经加热膨爆，就可爆出香酥味美、咸甜适宜的爆蚕豆。5.膨化蚕豆：以蚕豆、糖精为原料，放入膨化机的出口中，经过加热膨化，从出口处就会挤出连续不断的蚕豆膨化条，可作为一种快捷的方便食品食用。6.茴香蚕豆：将蚕豆放入温水中浸泡，待刚长出嫩芽时，捞起下锅，加入茴香、精盐、味精等调味料，用火煮熟，便成茴香蚕豆。7.蚕豆米：将蚕豆用刀从中间劈成两瓣，分别剥去外皮，即成蚕豆米。它既可和蔬菜，荤食一起煮汤；也可用温水浸泡至软，作炒菜配料；还可以直接煮食，或与鸡蛋等一起煮食，鲜美可口。8.蚕豆沙：将干蚕豆炒熟后，立即倒入冷水中，用手挤去豆皮，再放入锅中加水煮烂，并捣成糊状，添加少量食油、糖、桔皮丝、香料等拌和，便成可作馅料的蚕豆沙。 编辑：王瑶审核专家：郭平毅山西农业大学农学院教授