[科普中国]-【原创】食用菌干制技术

干制技术可以干制的食用菌种类很多，常见的有香菇、木耳、银耳、草菇、猴头、竹荪等。干制的食用菌常具独特的风味，较鲜品更受消费者欢迎。食用菌干制方法可分为两类，即自然干制和人工干制。1、自然干制自然干制是依靠风吹日晒等自然条件使原料干燥。自然干制的优点是不需要特殊设备，简单易行，生产成本低，节约能源。自然干制时，一般选择阳光照射时间长，通风良好的地方。自然干制的缺点是所需干燥时间长，且受环境条件的限制，干制品色泽较差，由于含水量较高，不耐久藏。此法适用于小规模加工。自然干制的方法：食用菌适时采收后，去除菇体基部的泥土杂质，将鲜菇分级，去掉畸形菇和病虫危害菇，将鲜菇平摊在苇席或竹帘上。银耳、木耳摆放时，耳片朝上，一朵朵排放，不可叠压，其他菇类应菌盖向上，菌柄向下，依次排好，这样有利于子实体干燥均匀。摆好后在太阳下暴晒至干。摊晒时，要注意勤翻动，小心操作，以免破损。一般鲜菇有2~3个晴天即可晒干，待确认晒干后，放入塑料袋中密封保存。2、人工干制人工干制就是利用烘箱、烘房或烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥的方法。人工干制不受气候条件的影响，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓，减少因腐烂而造成的损失，而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备。（1）烘箱干制利用烘箱来烘烤鲜菇是一种烘干速度快，干菇色泽好，产品质量高的方法。烘干的温度一般保持在50~60℃。新鲜食用菌在烘烤之前，应切除菌柄，然后再放入烘箱烘烤。这样既节约能源，又可缩短烘烤时间，还能提高烘烤质量。然后将食用菌摊在烘筛上，伞形菇要菌柄向下，菌盖同上；非伞形菇要摊放均匀。将摊好鲜菇的烘筛，放入烘箱并关上烘箱门，接通电源，设置温度。开始烘烤时，温度一般在35℃左右，每2h升温5℃，烘烤温度不宜急剧升高，否则表面易干结成硬壳，阻碍内部水分继续蒸发。当烘烤至七八成干时，可上下、里外翻动，以促使干燥均匀。（2）烘房干制烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式，适合于大量生产加工，设备费用低，操作管理简便。烤房大小，根据产量和加工需要而定。烘房一般有火炕式和烟道式两种。一般长4.8m，宽2.4m，高1.8m，墙用砖或土垒砌，房顶盖瓦，房门开在侧面中间。火炕式烘房在房内设火炕和人行道：人行道宽70cm，火坑在地面挖成，宽65cm，深30cm，带有一定斜度。每条火炕中间筑一条40cm高的小墙，将火炕分成两条，然后在火坑上面搭烘架。烘房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量。有条件的还可装鼓风机通风。火炕内生火加温后，将食用菌烘筛放入烘房脱水干燥。烟道式烘房是在房外设炉灶，火门开于房外的一端，房子另一端设烟囱，房子里面设烟道，连接炉灶与烟囱。烟道宽深均为40cm，烟道上面用铁板盖严，以防漏烟，烘架搭在烟道上面。炉灶生火加温后，检查房内有没漏烟，然后将烘筛放入烘架上进行干燥。（3）热风机干制用专业的热风干燥机械脱水干燥的产品，其质量上乘，商品价值高。热风干燥机可用柴油作能源，有一个燃烧室和排烟管，将燃烧室点燃，打开风扇，验证箱内无漏烟后，即可将食用菌连同烘筛放入箱内干燥脱水。干燥温度应掌握先低后高，可通过调节风口大小来控制，干燥全过程需l0h左右。（4）微波干制微波是指频率为300MHz至300kMHz，波长为1mm至lm的高频交流电。常用的加热频率为915MHz和2450MHz。微波干制具有加热速度快，加热均匀，热效率高，反应灵敏，无明火等优点。（5）冷冻干制冷冻干制又称冷冻升华干制，先把新鲜产品冷冻至冰点以下，水分变为冰，然后在较高真空下将水分由固态直接升华为气态而除去，产品即被干燥。如将经过清理、洗净的食用菌放在一个密闭的容器里，在-20℃的温度下冷冻，然后在很高的真空条件下，通过缓慢的升温，经过10～12小时，才能达到升华干燥，产品含水量在7%。若含水量低于7%时，脂肪开始氧化并发出臭味。冷冻干制成本高。（6）食用菌快速干制法快速干制法是利用一种高压常温干燥系统，在将新鲜食用菌放入密闭干燥器后，迅速输入高压干燥空气流，此时水分便迅速渗透到气流中。经5min后，将带水分的高压气体排出，并重复2～3次，即可除去新鲜食用菌中98%的水分。用这种方法干制的食用菌，养分无变化，色泽、风味正常。用塑料袋密封贮藏2～3年也不会发霉变质。 编辑：柳晓林审核专家：山西省农科院食用菌研究所研究员  郭尚